GregaIvancic
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Unverzichtbare Zutaten
Beläge (klassische Margherita, 1 Pizza)
Neapolitanischer Pizzateig (für 6 Pizzen)
Ausrüstung
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1
Teigzubereitung
- Hefe im Wasser auflösen: Wasser in eine große Schüssel geben und Hefe einrühren.
- Salz ins Mehl mischen: So verteilt sich das Salz besser und verlangsamt nicht die Gärung.
- Nach und nach Mehl einarbeiten: Mehl langsam unterrühren, kneten, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. 5–10 Minuten ruhen lassen, dann erneut kneten, bis der Teig glatt ist.
- Stockgare (erste Gärung): Teig mit feuchtem Tuch oder Plastikfolie abdecken, 20 Minuten ruhen lassen oder bis zur Verdopplung.
- Stückgare (Teigportionen): Teig in 6 gleiche Stücke teilen, zu Kugeln formen und abgedeckt in einer Teigbox 48 Stunden ruhen lassen.
2
Zusammensetzen und Backen
- Ofen vorheizen: 250–300 °C mit Pizzastein oder Stahl; oder Holz-/Gasofen 450–500 °C.
- Tomatensauce: Tomaten zerdrücken und salzen. Nicht kochen.
- Teig formen: Teig vorsichtig zu einem ca. 30 cm Kreis ziehen, ohne Nudelholz.
- Belag: Tomatensauce, Fior di Latte, Basilikum und Olivenöl auftragen.
- Backen: 4–7 Minuten im Haushaltsofen oder 60–90 Sekunden im Holz-/Gasofen.
- Servieren: Heiß genießen.
Was macht den neapolitanischen Pizzateig so einzigartig?
Die Associazione Verace Pizza Napoletana, kurz AVPN, meint es ernst mit der Pizza. Die Vereinigung mit Sitz in Neapel hat eine lange Liste von Regeln für die traditionelle Herstellung des neapolitanischen Pizzateigs. Alles – von den Zutaten bis hin zur Zubereitung – muss ihren hohen Standards entsprechen.
In den AVPN-Regeln ist festgelegt, welche Art von Mehl, Wasser, Salz und Hefe verwendet werden darf. Der Teig muss von Hand oder mit einem langsam laufenden Mixer geknetet werden.
Das Backen sollte in einem Holzofen bei glühenden 482 °C (900°F) nur 60–90 Sekunden dauern.
Historische Wurzeln
Die historischen Wurzeln der neapolitanischen Pizza reichen ins 18. Jahrhundert nach Neapel zurück. Ursprünglich war sie ein einfaches Fladenbrot, das von den Armen gegessen und mit Tomaten aus Peru belegt wurde. Im Jahr 1889 kreierte Raffaele Esposito für Königin Margherita die berühmte Pizza Margherita mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Damit wurde der Standard für die authentische neapolitanische Pizza gesetzt.
Zutaten der neapolitanischen Pizza einfach erklärt
Die AVPN-Regeln bestimmen die Art des Mehls, des Wassers, des Salzes und der Hefe, die für die neapolitanische Pizza verwendet werden dürfen. Außerdem legen sie fest, wie der Teig geknetet und richtig gebacken werden muss.
Mehl
00-Mehl ist ein Muss für die Herstellung einer echten neapolitanischen Pizzakruste. Seine feine Textur und der geringere Proteingehalt verleihen der Kruste eine weiche, zarte Struktur.
Die feine Vermahlung verleiht dem Teig eine geschmeidige Textur, die leicht zu handhaben ist, und der geringe Feuchtigkeitsgehalt verhindert, dass er zu klebrig wird, so dass er leicht zu verarbeiten ist.
Es ist unsere erste Wahl für durchgehend gute Pizzen aus dem Holzofen.
BEHALTEN SIE IM HINTERKOPF: Allzweckmehl funktioniert bei Bedarf, aber 00 ist das Geheimnis für den echten neapolitanischen Biss.
Wasser
Die Wassertemperatur ist entscheidend für Ihren neapolitanischen Pizzateig. Streben Sie eine Temperatur zwischen 20–25 °C (68–77 °F) an.
Für das Rezept werden 325 ml Wasser benötigt. Diese Wassermenge im Verhältnis zum Mehl ergibt einen Feuchtigkeitsgehalt von 65 %.
Der Teig ist geschmeidig und lässt sich leicht dehnen – perfekt für die dünne, knusprige neapolitanische Kruste.
Hydratationsverhältnisse
Das Hydratationsverhältnis beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl in einem Teig.
Für die neapolitanische Pizza benötigen wir einen Wasseranteil von 60–65 %. Das bedeutet, dass wir pro 1000 g Mehl 600–650 g Wasser verwenden.
Teige mit höherem Wassergehalt sind elastischer und klebriger, ergeben aber beim Backen eine weichere, luftigere Kruste mit schönen Luftblasen.
Hefe
Hefe ist ein lebender Organismus, der das Aufgehen von Teig fördert, indem er Kohlendioxid produziert. Dieses Gas bildet Blasen im Teig, wodurch dieser eine leichte, luftige Struktur erhält.
Bei der Zubereitung von Pizzateig verwenden wir nur eine geringe Menge Hefe, da der Teig über mehrere Stunden langsam aufgehen soll. Durch diesen langsamen Gärprozess entwickelt der Teig komplexe Aromen und eine zähe, elastische Textur.
Um Hefe für Pizzateig richtig zu verwenden, sollten wir:
1. Sie sorgfältig abmessen
2. In Wasser auflösen, bevor Sie sie dem Mehl hinzugeben
3. Den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen
4. Den Teig in den Kühlschrank stellen, wenn er nicht sofort verwendet wird
Salz
Wir empfehlen die Verwendung von 2–3 % Salz im Verhältnis zum Mehlgewicht, was etwa 20 g Salz pro 1 kg (8 Tassen) Mehl entspricht.
Wir empfehlen, mit unterschiedlichen Salzmengen zu experimentieren, um das perfekte Gleichgewicht für Ihren Geschmack zu finden. Zu wenig Salz (z. B. 0 %) kann dazu führen, dass der Teig zu sehr aufgeht und reißt, während zu viel Salz (z. B. 6 %) das Aufgehen behindert und einen unangenehm salzigen Geschmack verursacht.
Wenn Sie einen Salzgehalt von etwa 2–3 % anstreben, erhalten Sie einen elastischen Teig, der gut aufgeht und nach einer Gärzeit von 2 Stunden bei 23 °C (73 °F) gut schmeckt.
TIPP: Feines Meersalz oder Speisesalz eignen sich am besten, da sie sich leicht im Teig auflösen. Grobes Salz kann hingegen zu körnigen Ablagerungen in der Kruste führen – deshalb raten wir von seiner Verwendung ab.
Der Prozess des Mischens und Knetens
Wenn es um das Kneten von Pizzateig geht, bevorzugen wir die Arbeit mit unseren Händen statt mit der Maschine. Durch das Kneten von Hand bekommen wir ein besseres Gefühl für die Textur des Teigs und können bei Bedarf Anpassungen vornehmen.
Mixer sind zwar praktisch, erwärmen aber den Teig jedoch oft zu stark und machen ihn dadurch gummiartig.
Wir kneten den Teig etwa 10–20 Minuten pro 1 kg Teig. Um zu prüfen, ob er ausreichend geknetet ist, machen Sie den Fenstertest: Dehnen Sie ein kleines Stück Teig so weit, bis es durchsichtig wird, ohne zu reißen.
Nach dem Kneten formen wir den Teig zu einer Kugel, legen ihn in eine geölte Schüssel und lassen ihn 1–72 Stunden lang gehen. Während der Gärung entwickelt sich das Gluten und hält die Gasblasen zurück, die durch die Hefe entstehen. Dadurch wird die Kruste leicht und luftig.
Stockgärung und Stückgärung
Stockgärung und Stückgärung sind zwei wichtige Phasen bei der Herstellung von Pizzateig, die zusammenwirken, um Geschmack, Textur und Elastizität zu entwickeln.
In der 1. Phase geht der Teig als eine einzige Masse auf, so dass sich die Aromen entwickeln und der Massengärung sich Gluten bilden kann. So entsteht ein Teig mit besserer Struktur und besserem Geschmack.
Anschließend wird der Teig in einzelne Kugeln aufgeteilt, die eine letzte Gärphase (Stückgärung) durchlaufen. In diesem Schritt entspannt sich das Gluten weiter, wodurch sich der Teig leichter dehnen und zu einer Pizzakruste formen lässt. Außerdem entwickelt der Teig durch die Gärung vor dem Backen noch mehr Geschmack.
Durch die Kontrolle von Zeit und Temperatur während der Stock- und Stückgärung können Sie einen Pizzateig mit der idealen Balance aus Geschmack, Textur und Formbarkeit zubereiten.
Mehrere Fermentationsphasen
Der Teig ist fertig, wenn er sich während der Stockgärung (auch Hauptgärung) in der Größe verdoppelt hat.
Anschließend wird der Teig zu Kugeln geformt, die sich in der letzten Gärphase (Stückgärung) weiter ausdehnen.
Um zu prüfen, ob der Teig vollständig aufgegangen ist, drücken Sie ihn vorsichtig mit dem Finger an – wenn er langsam zurückspringt und eine kleine Delle zurückbleibt, ist es Zeit, den Teig zu dehnen und mit dem Backen anzufangen!
