GregaIvancic
Recette vidéo disponible - Regarder maintenant
Ingrédients essentiels
Garnitures (Margherita classique, pour 1 pizza)
Pâte à pizza napolitaine (pour 6 pizzas)
Équipement
Instructions étape par étape
1
Préparation de la pâte
- Dissoudre la levure dans l'eau: Versez l’eau dans un grand bol et incorporez la levure.
- Mélanger le sel dans la farine: Cela permet une répartition homogène du sel sans ralentir la fermentation.
- Ajouter progressivement la farine: Incorporez petit à petit la farine tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante, laissez reposer 5 à 10 minutes, puis pétrissez de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
- Fermentation en masse (temps de repos): Couvrez la pâte d'un linge humide ou d'un film plastique et laissez reposer pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Dernière fermentation (portions): Divisez la pâte en 6 parts égales et formez des boules. Laissez-les reposer dans un bac à pâte couvert pendant encore 48 heures.
2
Assemblage et cuisson
- Préchauffez le four: 250–300 °C avec pierre à pizza, ou utilisez un four à bois/gaz à 450–500 °C.
- Préparez la sauce: Écrasez les tomates avec une pincée de sel. Ne pas cuire.
- Façonnez la pâte: Étirez délicatement une boule de pâte en cercle d’environ 30 cm sans rouleau.
- Ajoutez les garnitures: Étalez une fine couche de sauce, ajoutez le mozzarella, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive.
- Cuisez : 4–7 minutes au four domestique, 60–90 secondes au four à bois/gaz.
- Servez chaud: Dégustez immédiatement.
Qu'est-ce qui rend la pâte à pizza napolitaine unique?
L'Associazione Verace Pizza Napoletana, ou AVPN en abrégé, ne plaisante pas avec la pizza. Basée à Naples, elle a établi une longue liste de règles pour la fabrication de la pâte à pizza napolitaine traditionnelle. Tout, depuis les ingrédients jusqu'à la cuisson, doit répondre à leurs exigences élevées.
Pour aller plus loin, les règles de l'AVPN portent sur le type de farine, d'eau, de sel et de levure à utiliser. La pâte doit être pétrie à la main ou à l'aide d'un batteur à faible vitesse.
La cuisson doit être effectuée dans un four à bois à une température de 900°F (°C ?) pendant seulement 60 à 90 secondes.
Racines historiques
La pizza napolitaine trouve ses racines historiques dans la ville de Naples, en Italie, au XVIIIe siècle. À l'origine, il s'agissait d'un simple pain plat consommé par les pauvres, garni de tomates du Pérou. En 1889, Raffaele Esposito a créé la célèbre Pizza Margherita pour la reine Margherita, en utilisant des tomates, de la mozzarella et du basilic. Cette pizza est devenue la référence en matière d'authenticité de la pizza napolitaine.
Ingrédients de la pizza napolitaine expliqués
Pour aller plus loin, les règles de l'AVPN couvrent le type de farine, d'eau, de sel et de levure qui peuvent être utilisés dans la pizza napolitaine. En outre, elles établissent une norme sur la façon dont la pâte doit être pétrie et cuite correctement.
Farine
La farine 00 est indispensable à la fabrication d'une véritable croûte de pizza napolitaine. Sa texture fine et sa faible teneur en protéines confèrent à la croûte un toucher doux et délicat.
La mouture fine donne à la pâte une texture lisse et facile à manipuler, et la faible hydratation évite qu'elle ne devienne trop collante, ce qui la rend facile à travailler.
C'est notre choix pour des pizzas toujours excellentes au four à bois.
GARDER À L'ESPRIT: la farine tout usage convient si nécessaire, mais 00 est le secret pour obtenir le vrai goût de Naples.
L'eau
La température de l'eau est essentielle pour votre pâte à pizza napolitaine. La température de l'eau doit se situer autour de la température ambiante, c'est-à-dire entre 20 et 25 °C.
La recette nécessite 325 ml d'eau. Cette quantité d'eau par rapport à la farine donne un taux d'hydratation de 65%.
La pâte sera souple et s'étirera facilement, ce qui est parfait pour obtenir des croûtes napolitaines fines et croustillantes.
Taux d'hydratation
Le taux d'hydratation est la quantité d'eau par rapport à la farine dans une pâte.
Pour une pizza napolitaine, nous voulons un taux d'hydratation de 60 à 65 %. Cela signifie que pour 1 000 g de farine, nous utilisons entre 600 et 650 g d'eau.
Les pâtes plus hydratées sont plus élastiques et collantes, mais donnent une croûte plus souple et plus aérée, avec de belles bulles à la cuisson.
Levure
La levure est un organisme vivant qui aide le pain à lever en produisant du gaz carbonique. Ce gaz crée des bulles dans la pâte, ce qui la fait gonfler et lui donne un aspect léger et aéré.
Lorsque nous préparons une pâte à pizza, nous utilisons une petite quantité de levure car nous voulons que la pâte lève lentement pendant plusieurs heures. Ce lent processus de fermentation permet à la pâte de développer des saveurs complexes et une texture moelleuse.
Pour utiliser la levure dans la pâte à pizza, il faut:
1. Mesurez son poids soigneusement
2. La dissoudre dans l'eau avant de l'ajouter à la farine
3. Laisser la pâte lever à température ambiante
4. Réfrigérer la pâte si elle n'est pas utilisée immédiatement
Sel
Nous recommandons d'utiliser 2 à 3 % de sel par rapport au poids de la farine, ce qui équivaut à environ 20 g de sel pour 1 kg (8 tasses) de farine.
Nous vous conseillons d'expérimenter avec différents niveaux de sel pour trouver l'équilibre parfait à votre goût. Trop peu de sel (0 %) peut donner une pâte trop étuvée qui éclate, tandis que trop de sel (6 %) peut entraver la levée et créer une saveur salée désagréable.
Visez environ 2 à 3 % de sel et vous obtiendrez une pâte élastique qui lèvera bien et aura un goût délicieux après 2 heures de fermentation à 23 °C (73 °F).
CONSEIL: Le sel de mer fin ou le sel de table conviennent le mieux car ils se dissolvent facilement dans la pâte. Le gros sel peut entraîner des dépôts granuleux dans la croûte, c'est pourquoi nous ne l'utilisons pas.
Le processus de mélange et de pétrissage
Lorsqu'il s'agit de pétrir la pâte à pizza, nous préférons utiliser nos mains plutôt qu'une machine. Le pétrissage à la main nous permet de mieux sentir la texture de la pâte et d'effectuer les ajustements nécessaires.
Les batteurs peuvent être pratiques, mais ils réchauffent souvent trop la pâte, ce qui la rend gommeuse.
Pour vérifier si vous avez suffisamment pétri la pâte, faites le test de la vitre : étirez un petit morceau de pâte jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans se briser.
Après le pétrissage, nous façonnons la pâte en boule, la plaçons dans un bol huilé et la laissons lever pendant 1 à 72 heures. Pendant la levée, le gluten continue à se développer et emprisonne les bulles de gaz produites par la levure. Cela donne à notre croûte une texture légère et aérée.
Fermentation et l'étuvage
La fermentation et l'étuvage sont deux phases clés de la fabrication de la pâte à pizza qui, ensemble, développent la saveur, la texture et l'élasticité.
Pendant la phase de fermentation en masse, la pâte lève en une seule masse, ce qui permet aux arômes de se développer et au gluten de se former. Cela permet d'obtenir une pâte plus structurée et plus savoureuse.
Ensuite, la pâte est divisée en boules individuelles pour une dernière phase de fermentation. Au cours de cette étape, le gluten se détend davantage, ce qui rend la pâte plus facile à étirer et à façonner en croûte de pizza. L'étuvage permet également à la pâte de développer encore plus de saveur avant la cuisson.
En contrôlant le temps et la température pendant la fermentation et le levage, vous pouvez créer une pâte à pizza avec un équilibre idéal de saveur, de texture et de maniabilité.
Phases de fermentation multiples
La pâte est prête lorsqu'elle a doublé de volume après la fermentation en masse.
Ensuite, façonnez la pâte en boules pour la dernière étape de fermentation, où elles gonfleront davantage.
Pour vérifier si la pâte est complètement levée, donnez-lui un coup de poing. Si elle se redresse lentement en laissant une petite bosse, il est temps d'étirer la pâte et de passer à la cuisson!
