Katero moko uporabiti za testo za pico?

Skrivnost izjemne pice ni v prestižnih dodatkih ali posebnih omakah – skriva se v navadni vrečki moke v tvoji shrambi. Vrsta moke, ki jo izbereš, v veliki meri določa osebnost tvoje pice.

A tukaj se domači picopeki pogosto zmotijo: vse moke niso enake. Vsebnost beljakovin v moki določa, kako se bo testo raztezalo, vzhajalo in speklo.

Vrste mok za pico

Ko pripravljate testo za pico, lahko izbirate med različnimi vrstami mok, od katerih vsaka ustvari drugačen slog skorje:

• Večnamenska moka (9–11 % beljakovin): Ustvari hrustljavo skorjo, ki jo je enostavno oblikovati. Idealna je za vsakodnevno peko, tudi za pico.

• Moka za kruh (11–13 % beljakovin): Daje bolj elastično testo zaradi višje vsebnosti glutena.

• Moka "00" (približno 12 % beljakovin): Tradicionalna izbira za neapeljsko pico, saj ponuja ravnovesje med hrustljavostjo in mehkobo. Odlično deluje pri visokih temperaturah, kot jih dosežejo peči Glowen.

• Polnozrnate moke (približno 14 % beljakovin): Ustvarjajo gostejšo skorjo z oreškastim okusom. Najbolje delujejo v kombinaciji z belo moko.

• Mandljeva moka: Za brezglutenske pice, ustvari tanko in hrustljavo podlago.

• Brezglutenske mešanice mok: Posebej oblikovane za posnemanje lastnosti tradicionalne moke.

Ključni dejavnik pri vseh je vsebnost glutena, ki določa, kako raztegljivo bo testo in kakšna bo končna tekstura skorje. Več glutena pomeni manj glutena bolj mehko.

Večnamenska moka

Naša glavna izbira za domačo pico. Zanesljiva, dostopna in ustvarja uravnoteženo testo – ne premehko in ne pretrdo.

V primerjavi z moko za kruh ima manj glutena, zato bo testo mehkejše.

Potrebujete le 6 osnovnih sestavin:

• moka

• kvas

• voda

• sladkor

• sol

• oljčno olje

Najprej vzhajamo kvas v topli vodi, nato vmešamo suhe sestavine. Testo rahlo pregnetemo in pustimo vzhajati 30 minut.

Prednost: lahko ga pripravimo vnaprej, hranimo do 2 dni v hladilniku ali 3 mesece v zamrzovalniku.

Nasvet: pecite pri visoki temperaturi. Glowen peči, razvite v Sloveniji, dosegajo 400–480 °C, kar omogoča pravo pizzerijsko skorjo.

Moka za kruh

Odlična izbira za testo, ki je lažje, bolj željasto in mehko kot pri večnamenski moki.

Kljub nekaterim napačnim informacijam ima moka za kruh občajno višjo vsebnost glutena kot večnamenska moka.

Za najboljši rezultat priporočamo Tipo "00" ekstra fino moko za kruh, vendar tudi druge vrste delujejo odlično in so lažje dostopne.

Naši recepti za testo s Poolish ali direktno metodo delujejo odlično z moko za kruh.

Moka "00"

Zlati standard za tradicionalno neapeljsko pico.

Izjemno fina moka, ki ustvari testo s sladko, mehko skorjo. Lažje se razteza in ne poka. Pri visokih temperaturah ustvari značilne ožgene pikice ("leoparding").

Naša Biga metoda se odlično dopolnjuje s to moko, saj z dolgo fermentacijo razvije kompleksne okuse.

Opomba: moka "00" v Italiji ne vsebuje diastatskega slada, zato se rjavi drugače. Zato so potrebne zelo visoke temperature (še nad 425 °C).

Nasvet: uporabite kamnito ploščo za pico in pečico segrejte do maksimuma.

Polnozrnata moka

Lahko ustvari hranljivo in okusno skorjo, vendar je z njo nekoliko teže delati.

Polnozrnata moka ima manj glutena in absorbira več tekočine, zato je testo lahko bolj suho.

Testo lahko pripravite s 100 % polnozrnato moko, a pogosto je boljše mešati jo z belo moko (npr. 50/50).

Gnetenje: 5–8 minut, dokler testo ne opravi "testa okna". Nato naj vzhaja 2 uri.

Lastnosti moke in kakovost testa

Vrsta moke močno vpliva na končni rezultat:

• Tipo 00: 12 % glutena, fina tekstura, mehko testo

• Moka za kruh: višja vsebnost beljakovin, bolj željasto

• Večnamenska moka: tanjša, hrustljava skorja (npr. New York stil)

Pizzino testo ima običajno nižji delež vode (okoli 70 %) kot kruh (do 90 %), zato zahteva manj gnetenja.

Tudi način peke igra ključno vlogo. Glowen peči dosegajo do 900 °F (480 °C), kar omogoča hitro peko in popolno kombinacijo hrustljavosti in mehkobe v 60–90 sekundah.

Kako izbrati pravo moko glede na stil pice

• Žeeljasta, hrustljava skorja? Izberite moko za kruh.

• Mehkejša skorja? Večnamenska moka je odlična.

• Avtentična neapeljska pica? Moka "00" + visoka temperatura (Glowen peči).

Priporočene metode priprave testa:

• Biga metoda: klasična italijanska fermentacija, idealna za moko "00" (do 18 h)

• Poolish metoda: bolj hidratizirana predfermentacija (100 % vode), primerna za moko za kruh ali "00" (do 24 h)

• Direktna metoda: hitra priprava, dobra z večnamensko ali kruhovo moko, pripravljena v manj kot uri

Odlična pica se začne z razumevanjem moke. Beljakovine določajo strukturo skorje, od hrustljave do mehke. Ujemi moko z metodo priprave in peci v Glowen peči za avtentičen rezultat.

Popolna domača pica ni zapletena – le prava moka in prava tehnika!