Quel fromage convient le mieux à la pizza?

Le fromage parfait pour la pizza dépend de trois facteurs essentiels : la fonte, l'élasticité et l'équilibre des saveurs. La mozzarella reste le choix classique – surtout dans sa version à faible teneur en humidité qui offre une belle extensibilité sans détremper la pâte.

Saviez-vous que les meilleures pizzerias du monde utilisent souvent un mélange de quatre fromages pour atteindre un équilibre parfait?

Alors que les Italiens jurent par la mozzarella de bufflonne fraîche pour une pizza napolitaine authentique, expérimenter avec du provolone pour l'acidité, du cheddar pour la richesse et du parmesan pour la profondeur peut transformer votre pizza maison de simple à exceptionnelle.

Les fromages les plus populaires pour la pizza

Chaque fromage apporte sa propre saveur et texture. La mozzarella est en tête, car elle fond bien, s'étire facilement et a un goût doux qui s'accorde avec tous les ingrédients.

Pour plus de caractère, les chefs ajoutent du parmesan (noisetté), du provolone (fumé), du cheddar (corsé) ou du gouda (sucré).

Ces fromages fonctionnent bien seuls, mais leur magie opère vraiment lorsqu'ils sont associés intelligemment. L'exemple emblématique est la Quattro Formaggi, qui montre comment un mélange de fromages peut sublimer une pizza classique.

1. Mozzarella

C'est le fromage numéro un pour la pizza. Aux États-Unis, les fromagers du Wisconsin en produisent près de 500 000 tonnes par an pour répondre à la demande.

Préférez la mozzarella à faible humidité aux versions râpées en sachet, qui contiennent des agents anti-agglomérants réduisant la fonte.

Les boules fraîches en saumure offrent une expérience premium, mais il faut bien les sécher pour éviter que la pâte ne devienne molle. La mozzarella fraîche Galbani est idéale selon nous.

ASTUCE : Mélangez 70 % de mozzarella avec 30 % de provolone pour une parfaite combinaison entre élasticité et profondeur de goût.

2. Parmesan – Pour une touche noisettée

Le parmesan ajoute une saveur intense et umami. Nous recommandons d'utiliser environ 1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé par pizza.

Il s'accorde parfaitement avec la mozzarella et le provolone.

Option végane: mélangez des noix de cajou, de la levure nutritionnelle et des herbes italiennes pour imiter la texture et le goût du parmesan.

Sa texture cristalline et ses notes salées renforcent aussi bien les garnitures classiques que créatives.

3. Provolone – L’équilibre parfait 

Le provolone offre un bon équilibre entre goût et fonte, tout en gardant sa structure une fois refroidi.

Contrairement à la mozzarella qui peut durcir en masse, le provolone conserve sa forme et développe de la complexité avec l'âge (de doux à corsé).

Son caractère demi-ferme et expressif s'accorde bien avec des fromages plus doux. Une combinaison 70/30 avec de la mozzarella fonctionne à merveille.

ASTUCE : Essayez le provolone affiné pour encore plus de caractère.

4. Cheddar – Corsé et acidulé

Contrairement à la mozzarella, le cheddar crée des poches de saveur intense dans chaque bouchée. Il donne du relief et une personnalité audacieuse à votre pizza.

À combiner de préférence avec une base de mozzarella pour un bon équilibre.

Excellente association sur:

• Pizzas au poulet BBQ

• Pizzas façon burger

Type de cheddar	Affinage	Accord parfait
Doux	2–3 mois	Poulet BBQ
Moyen	3–6 mois	Hamburger
Fort	6–12 mois	Poulet Buffalo
Extra Fort	12–18 mois	Jalapeño Popper
Vintage	18+ mois	Bacon & Pomme

 

5. Gouda – Fumé et sucré

Oui, le gouda peut être à la fois fumé et sucré. Son goût caramélisé ajoute une profondeur unique au-delà des fromages à pizza classiques.

Souvent associé aux figues sur des pains plats ou combiné à d'autres fromages pour plus de complexité.

Le gouda est polyvalent: il fond à merveille (comme dans les mac & cheese) et conserve sa personnalité.

ASTUCE: Équilibrez sa douceur avec du chipotle ou du paprika fumé. Idéal avec des charcuteries ou des légumes caramélisés.

TEST PIZZA: Essayez 120–180 g de gouda fumé + mozzarella, terminez avec du miel et des herbes fraîches. Dites-nous ce que vous en pensez!

6. Ricotta – Crémeux et délicat

La ricotta fond en une couche onctueuse, ajoutant de la richesse sans dominer les autres saveurs.

Sa douceur en fait une toile parfaite pour des ingrédients inattendus (comme les choux de Bruxelles rôtis).

Elle s'accorde particulièrement bien avec les oignons caramélisés et les pizzas sur pain plat.

À haute température, elle devient dorée en surface et reste aérienne en dessous.

ASTUCE: Améliorez la ricotta du commerce avec du jus de citron, du persil séché et des flocons de piment avant de l'étaler.

7. Fromage de chèvre – Acidulé et crémeux

Le fromage de chèvre apporte une acidité intense et ne fond pas complètement – ce qui donne des éclats de goût à chaque bouchée.

Il convient autant aux garnitures traditionnelles qu’originales, bien que son goût puisse diviser.

Version express : mixez-le avec ail, citron et herbes pour créer une base tartinable.

ASTUCE : Testez-le avec des épinards à l'ail sur une croûte fine.

8. Fontina – Beurré et riche

La fontina est l’un des fromages italiens les plus utiles pour la pizza. Son goût beurré et sa fonte parfaite en font une valeur sûre.

Nous l’adorons sur les pizzas de style Detroit avec sauce 'Nduja et stracciatella : elle équilibre bien la croûte croustillante et le fondant.

S’accorde bien avec des herbes fraîches comme basilic, ciboulette ou aneth.

ASTUCE: Associez-la à du poireau caramélisé et du miel pimenté. Un délice!

Les propriétés à surveiller chez un bon fromage à pizza

Trois critères clés:

• La fonte – pour une répartition homogène

• L'élasticité – pour l’effet "cheese pull" que tout le monde adore

• Le taux d'humidité – pour la texture et le brunissage

Fonte: Une bonne fonte donne des fils savoureux, pas des flaques grasses.

La mozzarella à faible humidité est idéale. Évitez les fromages râpés industriels – râpez les blocs vous-même pour de meilleurs résultats.

TIPP: Ajoutez les fromages durs comme le parmesan après cuisson pour maximiser l’arôme sans altérer la texture.

Élasticité: La mozzarella traditionnelle peut devenir rigide après livraison. Des mélanges pros comme mozzarella + provolone ou jeune havarti assurent une belle extensibilité.

Humidité:

• Haute (mozzarella fraîche) : idéale pour Margherita, mais rend de l’eau

• Moyenne (mozzarella sèche) : fonde mieux, sans excès de liquide

• Basse (fromages affinés) : peu de perte, bon brunissage

Un fromage qui glisse entier de la pizza une fois refroidi ? Trop d’humidité. Les pros utilisent des mélanges calibrés.

Avec un four Glowen, la chaleur est uniforme : mozzarella reste filante, parmesan croustillant, cheddar fond sans brûler. Résultat : une pizza fondante, équilibrée, et sans surprise – à chaque cuisson.