Quel Farine Utiliser pour la Pâte à Pizza ? Le Guide de Glowen pour des Croûtes Parfaites

Ce n’est ni la sauce secrète ni les garnitures sophistiquées qui font une pizza inoubliable. Le véritable secret se cache dans... votre placard. La farine.

Et voici l'erreur la plus fréquente que font les amateurs de pizza maison : croire que toutes les farines se valent. Or, c’est le taux de protéines dans votre farine qui détermine comment votre pâte s’étire, lève et cuit.

Les différents types de farine pour pâte à pizza

Il existe plusieurs types de farine pour faire une pâte à pizza, chacune influençant la texture finale de votre croûte :

• Farine tout usage (9–11 % de protéines) : Donne une croûte croustillante et facile à travailler. Parfaite pour une pizza maison classique.

• Farine à pain (11–13 % de protéines) : Offre une pâte plus élastique et moelleuse grâce à sa teneur plus élevée en gluten.

• Farine "00" (environ 12 % de protéines) : Le choix traditionnel pour la pizza napolitaine, avec un équilibre idéal entre croustillant et moelleux. Excellente dans nos fours Glowen qui atteignent des températures élevées similaires aux fours à bois napolitains.

• Farines complètes (environ 14 % de protéines) : Produisent une croûte plus dense avec un goût plus rustique. À mélanger avec des farines blanches pour de meilleurs résultats.

• Farine d’amande : Option sans gluten, donne une croûte fine et croustillante type "biscuit".

• Mélanges sans gluten : Formulés pour imiter les propriétés de la farine traditionnelle.

👉 Le point commun : le gluten. Plus il y en a, plus la pâte est élastique et la croûte moelleuse. Moins il y en a, plus la croûte est tendre et légère.

Farine tout usage

C’est notre choix de base pour les pizzas maison. Facile à trouver, simple à travailler, elle produit une croûte équilibrée – ni trop moelleuse ni trop croustillante.

Par rapport à la farine à pain, elle contient moins de gluten, donc la pâte est plus tendre.

Ingrédients de base pour la pâte :

• Farine

• Levure

• Eau

• Sucre

• Sel

• Huile d’olive

Commencez par activer la levure dans de l’eau tiède, ajoutez les ingrédients secs, pétrissez brièvement et laissez reposer 30 minutes.

Bon à savoir : Vous pouvez préparer la pâte à l’avance, la garder 2 jours au frigo ou 3 mois au congélateur.

Astuce cuisson : Cuisez votre pizza à haute température. Nos fours Glowen (développés en Slovénie) montent jusqu’à 400–480 °C (750–900 °F) – idéal pour une croûte de qualité pro.

Farine à pain

La farine à pain donne une pâte moelleuse, légère et extensible.

Contrairement à certaines idées reçues, la farine à pain contient plus de protéines (11–13 %) que la farine tout usage – c’est ce qui donne de la tenue et ce fameux effet élastique.

Notre recommandation : la farine Tipo "00" extra fine pour pain, mais les farines à pain classiques fonctionnent aussi très bien, surtout avec nos méthodes de pâte Poolish ou Directe.

Farine "00"

La farine "00" (prononcé “double zéro”) est la référence absolue pour la pizza napolitaine.

Très fine, elle permet de créer une pâte douce, légère et facile à étaler sans se déchirer. À haute température, elle développe une croûte avec de belles taches noires, appelées « leoparding ».

Associée à notre méthode de fermentation Biga, elle développe des arômes complexes typiques de la pizza italienne authentique.

📌 À noter : la farine "00" ne contient pas de malt diastasique, contrairement aux farines nord-américaines. Cela change la coloration de la croûte – d’où l’importance d’un four très chaud (800 °F / 425 °C minimum).

Astuce : Utilisez une pierre à pizza et préchauffez votre four au maximum pour tirer le meilleur de cette farine.

Farine complète

Elle permet d'obtenir une pâte plus rustique, plus nutritive... mais aussi plus dense.

Avec moins de gluten et une absorption plus élevée, il est plus difficile d’avoir une pâte légère.

Solution : Mélangez 50/50 farine complète et farine blanche pour allier goût et légèreté.

Temps de pétrissage : 5 à 8 minutes jusqu’au test de la fenêtre (la pâte doit pouvoir s’étirer en transparence sans se casser). Temps de repos : environ 2 heures.

Propriétés de la farine & qualité de la pâte

Chaque farine a ses particularités :

• Tipo "00" (12 % protéines) : texture fine et aérée

• Farine à pain : plus de gluten, croûte moelleuse et élastique

• Farine tout usage : croûte fine et croustillante – style New York

Le taux d’hydratation des pâtes à pizza est plus bas (~70 %) que celui du pain (~90 %), donc moins de pétrissage est nécessaire.

🔥 Nos fours Glowen atteignent jusqu’à 900 °F (480 °C) – parfait pour cuire une pizza en 60–90 secondes avec une croûte croustillante et un cœur moelleux. Ce résultat est difficile à atteindre avec un four domestique classique.

Quelle farine pour quel style de pizza?

Voici comment choisir :

• Croûte croustillante et moelleuse? Choisissez une farine à pain.

• Croûte plus tendre? La farine tout usage est idéale pour une pizza douce et facile à travailler.

• Envie d’une pizza napolitaine authentique? Utilisez de la farine "00", avec une cuisson très chaude – nos fours Glowen la subliment.

Si vous souhaitez explorer des méthodes de fabrication de pâte plus traditionnelles mettant en valeur les caractéristiques uniques de chaque farine, consultez nos autres guides de recettes détaillés:

• Recette Biga: Technique italienne traditionnelle. Longue fermentation (jusqu’à 18 h), idéale avec la farine "00".

• Recette Poolish: Préferment liquide (100 % d’hydratation), parfaite avec farine à pain ou "00", fermentation jusqu’à 24 h.

• Recette Directe: Méthode rapide, fonctionne avec farine tout usage ou à pain. Pâte prête en moins d’une heure.

Une bonne pizza commence par la bonne farine. Le taux de protéines détermine la texture de votre pâte. Associez la farine au bon procédé de fabrication, puis laissez nos fours Glowen faire le reste.

La pizza maison parfaite n’est pas compliquée – il suffit de comprendre la science du gluten, de choisir la bonne farine et de cuire à haute température.