Jakou mouku použít na pizzové těsto?

Tajemství výjimečné pizzy nespočívá v okázalých ingrediencích ani speciálních omáčkách – skrývá se přímo před vašima očima, v pytli mouky, který máte doma ve spíži. Typ mouky, který zvolíte, zásadně formuje charakter vaší pizzy.

Většina domácích pekařů pizzy ale dělá jednu zásadní chybu: ne všechny mouky jsou stejné. Obsah bílkovin v mouce určuje, jak se vaše těsto roztahuje, kyne a peče.

Typy mouky na pizzové těsto

Při přípravě pizzového těsta máte na výběr z několika druhů mouky, přičemž každý vytváří jiný styl kůrky:

• Hladká mouka (9-11 % bílkovin): Vytváří křupavou kůrku, se kterou se snadno pracuje. Tuto mouku máme doma ve spíži na každodenní pečení a skvěle funguje i na pizzu.
• Chlebová mouka (11-13 % bílkovin): Díky vyššímu obsahu lepku dodá kůrce žvýkavější, pružnější strukturu.
• Mouka „00“ (přibližně 12 % bílkovin): Tradiční volba pro neapolskou pizzu, nabízející rovnováhu mezi křupavostí a žvýkavostí. Tato mouka se výborně osvědčuje ve vysokoteplotních troubách, jako jsou naše modely Glowen, které napodobují tradiční neapolské pece na dřevo.
• Celozrnné mouky (přibližně 14 % bílkovin): Vytvářejí hutnější kůrky s oříškovou příchutí. Nejlépe fungují ve směsi s bílými moukami.
• Mandlová mouka: Bezlepková varianta, vytváří tenkou kůrku podobnou krekru.
• Bezlepkové moučné směsi: Speciálně vyvinuté tak, aby napodobovaly vlastnosti tradiční mouky.

Klíčovým faktorem u všech těchto mouk je obsah lepku, který určuje, jak roztažitelné bude vaše těsto a jak dopadne výsledná kůrka. Vyšší obsah lepku vede ke žvýkavější kůrce, zatímco nižší obsah přináší jemnější výsledek

Hladká mouka

Hladká mouka je naší oblíbenou volbou pro domácí pizzové těsto. Je spolehlivá, snadno dostupná a vytváří vyváženou kůrku, která není ani příliš žvýkavá, ani příliš křupavá.

Když použijete hladkou mouku na pizzu, všimnete si, že vytváří jemnější strukturu než mouka chlebová. Je to proto, že hladká mouka obsahuje méně lepku, díky čemuž je těsto křehčí.

Na přípravu pizzového těsta z hladké mouky budete potřebovat pouze 6 základních ingrediencí:

• Mouka
• Droždí
• Voda
• Cukr
• Sůl
• Olivový olej
  

Nejprve necháme droždí aktivovat v teplé vodě a poté zamícháme suché ingredience. Těsto potřebuje jen krátké hnětení a následné 30minutové kynutí.

Jednou z výhod těsta z hladké mouky je jeho univerzálnost – můžete ho připravit dopředu a uchovat v lednici až 2 dny, nebo zamrazit až na 3 měsíce.

Pro nejlepší výsledky pečte pizzu z hladké mouky při vysokých teplotách. V našich vývojových laboratořích ve Slovinsku jsme navrhli naše trouby Glowen tak, aby dosahovaly ideálních teplot 750-900°F a vytvářely tak autentickou kůrku pizzerie kvality, kterou je ve standardních domácích troubách obtížné dosáhnout.

Chlebová mouka

Chlebová mouka vytváří vynikající pizzové těsto, které je lehčí, žvýkavější a měkčí než těsto z hladké mouky.

Navzdory tomu, co tvrdí některé zdroje, má chlebová mouka obvykle vyšší procento lepku (11-12 %) než mouka hladká, nikoli nižší. Právě tento vyšší obsah bílkovin dodává pizzovému těstu ideální žvýkavost a roztažitelnost.

Nejlepších výsledků dosáhnete s extra jemnou chlebovou moukou Tipo „00“, ale skvěle fungují i mnohé jiné chlebové mouky, které navíc snadněji seženete ve většině obchodů s potravinami. Mnohé z našich metod těsta Poolish a Direct fungují s chlebovou moukou výborně a poskytují ideální rovnováhu mezi strukturou a jemností.

Mouka 00

Mouka „00“ (vyslovuje se „dvojitá nula“) je zlatým standardem pro tradiční neapolskou pizzu. Tato jemná italská mouka vytváří pizzu s neuvěřitelně příjemnou kůrkou, která je zároveň žvýkavá i lehká.

Pravá mouka 00 má jemnější strukturu než typické americké mouky a vytváří těsto, které se snáze roztahuje, aniž by se trhalo. Při použití mouky 00 se na pizze při pečení v horké troubě vytváří ten krásný skvrnitý propal (tzv. „leopardí vzor“, jak mu říkají pekaři pizzy). Naše metoda těsta Biga se s moukou 00 dokonale doplňuje a během dlouhého kvašení rozvíjí komplexní chutě, které tuto tradiční mouku skvěle podtrhují.

Je třeba poznamenat: italská mouka 00 neobsahuje diastatický slad, který je běžný v severoamerických chlebových moukách, a proto hnědne jinak. Právě proto tradiční neapolská pizza vyžaduje extrémně horké trouby (800°F a více) pro správné upečení. Naše trouby Glowen jsme navrhli tak, aby dosahovaly těchto autentických teplot a umožnily mouce 00 fungovat stejně jako v Itálii.

TIP: Pro nejlepší výsledky s moukou 00 použijte pizza kámen a předehřejte troubu na maximální možnou teplotu. Mouka 00 opravdu vyniká při vysokoteplotním pečení.

Celozrnná mouka

Celozrnná mouka dokáže vytvořit výživnou a chutnou kůrku pizzy, i když práce s ní přináší jistá úskalí. Celozrnná mouka obsahuje méně lepku než rafinovaná bílá mouka a vstřebává více tekutiny, což může při nesprávném zpracování vést k hutnější a sušší kůrce.

Pizzové těsto můžete připravit ze 100% celozrnné mouky, kůrka ale bývá výraznější a sytější než u těsta z hladké mouky. Pro vyváženější přístup často používáme směs poloviny celozrnné a poloviny bílé mouky, abychom získali to nejlepší z obou světů.

Těsto by se mělo hníst 5-8 minut, dokud neprojde „testem okenní tabulky“ (kdy dokážete malý kousek roztáhnout natolik tence, že jím prosvítá světlo, aniž by se roztrhl). Poté potřebuje kynout přibližně 2 hodiny, než se začne tvarovat.

Vlastnosti mouky a kvalita těsta

Mouka, kterou si vyberete, má zásadní vliv na kvalitu vašeho pizzového těsta. Každý druh přináší vaší pizze něco jedinečného.

• Italská mouka Tipo 00 s obsahem lepku 12 % a neuvěřitelně jemným mletím vytváří pizzové těsto s jemnou, nadýchanou strukturou.
• Chlebová mouka díky vyššímu obsahu bílkovin vytváří žvýkavější kůrku s výraznější strukturou.
• Hladká mouka vytváří tenčí, křupavější kůrku, ideální pro pizzu ve stylu New York.
  

Pizzové těsto má obvykle nižší poměr vody k mouce (přibližně 70 %) ve srovnání s chlebovým těstem (které může dosahovat až 90 %). To znamená, že pizzové těsto vyžaduje méně hnětení, aby se rozvinula jeho roztažitelnost.

Obrovský rozdíl dělá i způsob pečení. Naše profesionální trouby na pizzu Glowen dokážou dosáhnout teploty 900°F a vytvořit tak rychlé pečicí prostředí, které správně aktivuje strukturu lepku v těstě.

Při těchto teplotách se pizza upeče za pouhých 60-90 sekund, čímž dosáhnete ideální rovnováhy křupavého povrchu a žvýkavého vnitřku, které domácí trouby jen těžko dokážou napodobit.

Jak vybrat správnou mouku pro váš styl pizzy

Výběr správné mouky pro váš styl pizzy dělá veškerý rozdíl mezi dobrou a skvělou domácí pizzou. Máte na výběr z několika možností a každá dodá vaší pizze jiný charakter.

1. Pokud chcete křupavou kůrku s uspokojivou žvýkavostí, nejlepší volbou je chlebová mouka. Díky vyššímu obsahu bílkovin vytváří chlebová mouka silné sítě lepku, které dodávají vaší pizze strukturu a onen autentický „ohyb“, po kterém milovníci pizzy touží.
2. Pro měkčí, křehčí kůrku skvěle funguje hladká mouka. Je univerzální a vytváří kůrku, která zachutná většině lidí.
3. Ačkoliv se mouce „00“ na pizzu dostává hodně pozornosti, není nezbytná pro přípravu vynikající pizzy doma. Přesto vytváří krásnou strukturu, když se peče při velmi vysokých teplotách, jako jsou ty dosahované v našich troubách Glowen (až 900°F). Naše trouby vyrobené ve Slovinsku jsou navrženy tak, aby napodobovaly intenzivní žár tradičních pecí na dřevo, díky čemuž vaše těsto vyvine autentickou křupavou, přitom žvýkavou texturu za pouhých 60-90 sekund.

Pokud chcete prozkoumat další tradiční metody přípravy těsta, které vyzdvihují různé vlastnosti mouky, podívejte se na naše další podrobné návody na recepty:

• Recept na těsto Biga: Naše tradiční italská technika předkvašení, která skvěle funguje s moukou „00“ a rozvíjí komplexní chutě díky pomalému kvašení (až 18 hodin)
• Recept na těsto Poolish: Dokonalé s chlebovou moukou nebo moukou „00“, tento vlhčí předkvas (100% hydratace) vytváří lehkou, vzdušnou kůrku s úžasnou komplexností chuti (až 24 hodin)
• Recept na těsto Direct: Naše rychlá metoda pro případ, že máte málo času, funguje dobře s hladkou nebo chlebovou moukou, používá jen čtyři ingredience a přesto přinese vynikající výsledek, který může být hotový za méně než hodinu

Po letech testování víme, že skvělá pizza začíná pochopením mouky. Obsah bílkovin určuje charakter vaší kůrky, od křupavé po žvýkavou. Zvolenou mouku spárujte s vhodnou metodou těsta a upečte ji v našich vysokoteplotních troubách Glowen pro autentický výsledek. Dokonalá domácí pizza není složitá - vyžaduje jen správnou mouku a techniku.