DRAGON 14 / FOUR À PIZZA À GAZ
Un brûleur Vortex latéral. Une sole en chamotte de 20 mm. Un corps isolé de faible hauteur. Découvrez comment Dragon 14 associe ces éléments pour cuire la pizza au gaz, avec une vue directe sur la cuisson.
CONÇU POUR LE GAZ
Dragon 14 place la flamme à gauche et la pizza sur une pierre en chamotte. La chaleur atteint la pizza depuis la flamme, la chambre chaude et la pierre située en dessous. Le corps de faible hauteur garde le four compact ; l’ouverture avant vous permet de suivre la cuisson et de décider de la prochaine rotation.
Le brûleur se trouve à côté de la surface de cuisson. Observez le bord exposé à la flamme et tournez la pizza à mesure que sa couleur évolue.
La pierre en chamotte absorbe la chaleur pendant le préchauffage, puis la transmet directement à la pâte.
Choisissez le réglage de flamme pour le préchauffage et la cuisson. Continuez à vérifier le bord, la garniture et le dessous.
La flamme à gauche et l’ouverture avant de Dragon 14 vous permettent de suivre le bord et la garniture, puis de tourner la pizza lorsque leur couleur vous l’indique.
Gaz · Brûleur à gauche
¼ de tour · 90°
Le brûleur de Dragon 14 se trouve à gauche. Sa flamme enveloppante transporte la chaleur à travers la chambre compacte vers le côté opposé de la pizza. Observez les bords latéraux visibles et la garniture, puis tournez une partie moins dorée vers la chaleur.
Flamme à gauche + à l’arrière
½ tour · 180°
Les flammes sont disposées à gauche et à l’arrière. La face extérieure du bord arrière est orientée à l’opposé de vous et peut donc foncer rapidement sans que sa couleur soit directement visible. Lorsque vous la faites tourner pour la voir, cette partie peut déjà être trop brune.
Flamme à gauche + à l’arrière + à droite
½ tour · 180°
Le bord arrière peut trop brunir rapidement alors que sa face extérieure est masquée. Après la rotation, les flammes chauffent toujours les deux côtés. Si ces parties du bord ont déjà doré, une exposition prolongée peut les faire trop brunir toutes les deux pendant que la garniture centrale finit de cuire.
Premier clic : tourner Dragon 14 de 90° et les exemples L/U de 180°. Un second clic réinitialise la comparaison.
Premier clic : Dragon 14 tourne de 90° ; L/U de 180°. Deuxième clic : réinitialisation. Ces angles illustrent la comparaison ; choisissez l’angle et le moment de rotation selon la cuisson réelle.
Depuis la position avant illustrée, vous voyez le dessus de la pizza, ses bords avant et latéraux, ainsi que la sole dégagée autour. La pizza masque la face extérieure de son bord arrière et la zone basse juste derrière. Ici, Dragon 14 tourne de 90°, amenant la partie arrière du bord sur le côté ; les exemples en L et en U tournent de 180°, l’amenant à l’avant. La zone masquée reste derrière la pizza.
Lignes de visibilité et exposition à la chaleur schématiques ; les dessins ne sont pas à l’échelle et ne représentent pas des vitesses de cuisson mesurées. Dans les exemples en L et en U, le bord arrière masqué est déjà trop brun avant la rotation. L’exemple en U montre ensuite un brunissement supplémentaire des deux côtés. Dans cette illustration, le bord encore pâle de Dragon 14 dore après la rotation, tandis que les parties déjà dorées conservent leur couleur. Les résultats réels dépendent de la conception du four, du réglage de la flamme, de la position de la pizza et du moment de rotation.
InView Baking Technology décrit la relation entre la flamme latérale de Dragon 14 et la vue du cuisinier à travers l’ouverture. Le brûleur se trouve à gauche : vous pouvez donc observer de face le côté de la pizza exposé à la flamme. Vous voyez où le bord gonfle, où apparaissent les taches plus foncées et comment évolue la surface de la garniture.
La flamme et la chambre chaude transmettent de la chaleur au dessus de la pizza, tandis que le contact avec la pierre chaude cuit le dessous. Ces processus ne progressent pas exactement au même rythme. Les garnitures humides consomment de l’énergie pour chauffer et libérer de l’eau ; le bord exposé peut sécher et se colorer plus tôt. Surveillez le centre autant que le bord extérieur.
Lorsque le bord exposé à la flamme atteint la cuisson souhaitée, tournez la pizza pour orienter une partie moins dorée vers la chaleur. La comparaison montre une rotation de 90° pour Dragon 14 et de 180° pour les configurations en L et en U. Cela rend visible le bord arrière jusque-là masqué. Dans l’exemple en U, les parties latérales déjà dorées foncent davantage sous l’effet de l’exposition prolongée à la chaleur. Cliquez à nouveau pour réinitialiser. Ces rotations sont illustratives : choisissez l’angle et le moment en fonction de la pizza, de sa position et du réglage de la flamme. Vérifiez le dessous avec la pelle lorsque la pâte est assez ferme pour être soulevée.
L’apport de chaleur du gaz et la chambre compacte isolée agissent ensemble pendant la montée en température. La dernière vérification avant la première pizza consiste à s’assurer que la pierre est prête.
RapidPreheat Technology décrit la préparation de Dragon 14 à la première cuisson. Le brûleur à gaz fournit de la chaleur à la chambre et à la sole. La chambre compacte et le corps isolé accompagnent cet apport pendant la montée en température du four, tandis que la pierre en chamotte absorbe de l’énergie pour cuire le dessous de la pizza.
Une flamme puissante est immédiatement visible, mais cela ne signifie pas que la pierre est prête. Les surfaces de la chambre et la sole chauffent à des rythmes différents. La chaleur a aussi besoin de temps pour pénétrer dans la pierre. L’énergie qu’elle emmagasine compte au premier contact de la pâte froide avec la surface de cuisson.
Vérifiez plusieurs points de la zone où reposera la pizza avec un thermomètre infrarouge. Celui-ci mesure la température de surface ; il ne mesure pas directement le cœur de la pierre. Choisissez une température d’enfournement adaptée à votre pâte et à votre style de cuisson, et suivez les instructions du four pour l’allumage et le préchauffage. La météo, la température initiale, la pression du gaz et le réglage du brûleur peuvent tous modifier la durée de montée en température.
Après la sortie d’une pizza, la zone située sous celle-ci a cédé de la chaleur. Laissez le brûleur rétablir cette énergie et vérifiez la sole avant l’enfournement suivant. RapidPreheat prépare la première cuisson ; un apport de chaleur continu et la vérification de la pierre vous aident à gérer les suivantes.
La flamme du gaz fournit de la chaleur à la chambre et à la pierre. Une flamme visible ne garantit pas que la pierre est prête.
SOLE EN CHAMOTTE
Une sole chaude en chamotte transmet directement la chaleur à la pâte. Son état de préparation compte autant que la flamme au-dessus.
Dragon 14 utilise une pierre en chamotte de 20 mm. La pierre emmagasine de l’énergie pendant la montée en température. À l’enfournement, la différence de température entraîne un transfert de chaleur au contact entre la pierre et la pâte. Ce transfert direct raffermit et cuit le dessous, tandis que le dessus exposé reçoit la chaleur de la chambre et de la flamme.
Une pizza prélève de l’énergie dans la zone de pierre située en dessous. Laissez le brûleur fonctionner selon les besoins et vérifiez cette zone avant l’enfournement suivant. Un bord foncé avec un dessous pâle peut inviter à réévaluer séparément l’état de préparation de la pierre, le réglage de la flamme et l’épaisseur de la pâte.
MATÉRIAUX ET CONSTRUCTION
Une couche à l’arrière, une couche continue autour de la coque supérieure et deux couches sous la pierre aident Dragon 14 à conserver la chaleur de cuisson.
Arrière : 1 couche · Coque supérieure : 1 couche continue · Socle : 2 couches
Disposition de l’isolation de Dragon 14. Les proportions et les épaisseurs des couches sont illustratives.
ThermaShell Design est la construction isolante autour de la chambre de cuisson de Dragon 14. Dragon 14 utilise une couche à l’arrière, une couche continue suivant toute la coque supérieure et deux couches sous la pierre de cuisson.
La chaleur se déplace de l’intérieur chaud vers l’environnement plus frais. Les couches isolantes ajoutent une résistance sur ces trajets. Pendant la montée en température, elles réduisent les pertes de chaleur tandis que le brûleur chauffe la chambre et la pierre. Pendant la cuisson, elles réduisent une partie de l’énergie que la flamme doit continuellement remplacer.
Les deux couches inférieures limitent le transfert de chaleur par le socle sous la pierre. Cela compte lorsque la différence de température entre le four et son environnement est importante, notamment par temps froid. L’isolation inférieure aide à conserver la chaleur dans la sole tandis que le brûleur rétablit l’énergie utilisée à chaque cuisson.
L’isolation et la chamotte ont des fonctions différentes : l’isolation ralentit les pertes de chaleur, tandis que la pierre emmagasine de l’énergie et la transmet à la pâte. Vérifiez que la pierre est prête entre les pizzas. L’ouverture avant laisse toujours circuler l’air et les gaz chauds, et l’extérieur peut devenir chaud. Utilisez la surface de support et les distances de dégagement spécifiées, et laissez le four refroidir avant de le déplacer.
La construction de Dragon 14 permet un mouvement limité entre les pièces assemblées lorsqu’elles chauffent et refroidissent.
Référence à froid : observez le bord de la tôle lorsque l’assemblage chauffe.
Assemblage schématique. Mouvement amplifié pour plus de clarté.
ThermoFlex Design décrit la prise en compte des mouvements thermiques dans la construction de Dragon 14. Le métal se dilate lorsque sa température augmente et se contracte en refroidissant. L’amplitude dépend du matériau, de la longueur de la pièce et de sa variation de température.
Un four ne chauffe pas tous ses composants de la même manière. La chambre intérieure, le corps extérieur et les assemblages peuvent atteindre des températures différentes à des moments différents. Même des pièces métalliques similaires peuvent donc tendre à changer de dimensions dans des proportions différentes. Bloquer entièrement cette différence peut créer des contraintes dans l’assemblage.
ThermoFlex permet un mouvement relatif limité tout en maintenant les pièces assemblées. Dans l’illustration agrandie, le bord de la tôle chauffée se décale par rapport au repère de sa position à froid. Le mouvement est amplifié pour rendre le principe visible : la liaison retient les pièces tandis que l’assemblage tient compte de leurs changements de dimensions.
Il s’agit d’une caractéristique de construction passive. Aucun réglage de dilatation thermique n’est nécessaire avant d’enfourner une pizza. Son rôle est de tenir compte des variations de température pendant la montée en température, la cuisson et le refroidissement. Laissez le four refroidir naturellement après utilisation. La liaison fait partie du four assemblé tout au long de ce cycle normal.
Une sole en chamotte de 35 × 35 cm dans un corps de faible hauteur. Adaptez l’équipement gaz à la version de votre brûleur, préchauffez la pierre et suivez la cuisson par l’ouverture avant.
Un four à pizza à gaz compact avec un brûleur à gauche et cinq technologies Glowen.
| Caractéristique | Dragon 14 |
|---|---|
| Surface de cuisson | 35 × 35 cm |
| Dimensions extérieures publiées | 45 × 47 × 22 cm |
| Poids sans emballage | 19.5 kg |
| Pierre en chamotte | 20 mm |
| Puissance calorifique nominale · Version 30 mbar | 7.5 kW |
| Puissance calorifique nominale · Version 50 mbar | 8.4 kW |
| Allumage | Piézoélectrique |
| Corps du four | Acier inoxydable AISI 430 |
| Brûleur et pierre dans l’offre standard du four | Inclus |
| Tuyau et détendeur | Séparés |
Les valeurs de puissance calorifique concernent les versions I3B/P à leur pression spécifiée. Elles décrivent l’apport thermique du combustible, et non la chaleur transmise à la pizza. Adaptez l’alimentation en gaz et le détendeur à la plaque signalétique du brûleur et au manuel Dragon 14 destiné à votre marché.
Utilisez le tuyau et le détendeur spécifiés, vérifiez les raccordements comme indiqué et suivez la procédure d’allumage de Dragon 14. Utilisez le four à l’extérieur en respectant les distances de dégagement requises.
Préchauffez la pierre, suivez le bord et la garniture, tournez la pizza à la main, puis vérifiez la sole avant la pizza suivante. Laissez le four refroidir complètement avant de le déplacer ou de le ranger.
GLOWEN DRAGON 14
Découvrez le four, les offres disponibles et l’équipement gaz adapté.
