Recept za napolitansko testo za pico

V čem je testo neapeljske pice edinstveno?

Združenje Associazione Verace Pizza Napoletana ali krajše AVPN ima resen odnos do pice. S sedežem v Neaplju ima dolg seznam pravil za pripravo testa za neapeljsko pico na tradicionalen način. Vse, od sestavin do načina peke, mora ustrezati njihovim visokim standardom.

Če se poglobimo, pravila AVPN določajo vrsto moke, vode, soli in kvasa, ki jih je mogoče uporabiti. Testo je treba <{>zamesiti ročno ali z mešalnikom nizke hitrosti.

Pečenje je treba opraviti v pečici na drva pri temperaturi 482 °C za samo 60-90 sekund.

Zgodovina

Neapeljska pica ima svoje zgodovinske korenine v Neaplju v Italiji v 18. stoletju. Začela se je kot preprost ploščat kruh, ki so ga jedli revni in je bil obložen s paradižnikom iz Peruja. Leta 1889 je Raffaele Esposito za kraljico Margherito pripravil znamenito pico Margherita iz paradižnika, mocarele in bazilike. S tem je postavil standard za pristno neapeljsko pico.

Sestavine neapeljske pice

Pravila AVPN določajo vrsto moke, vode, soli in kvasa, ki se lahko uporabljajo za pripravo neapeljske pice. Poleg tega določajo standard, kako je treba testo pregnesti in pravilno speči.

Moka

00 moka je nujna za pripravo prave neapeljske pice. Njena drobna tekstura in manjša vsebnost beljakovin dajeta skorji mehak in nežen občutek.

Zaradi finega mletja ima testo gladko teksturo, ki je enostavna za obdelavo, zaradi nizke hidratacije pa ne postane preveč lepljivo, zato je delo z njim enostavno.

To je naša izbira za vedno odlične pice v peči na drva.

KLJUB VSEMU PA IMEJTE V MISLIH: Skrivnost za pravi neapeljski ugriz je v moki 00.

Voda

Temperatura vode je ključnega pomena za testo za neapeljsko pico. Prizadevajte si za približno sobno temperaturo ali temperaturo 20-25 °C.

Recept potrebuje 325 ml vode. Ta količina vode v primerjavi z moko zagotavlja 65-odstotno hidratacijo.

Testo bo prožno in se bo zlahka raztegnilo, kot nalašč za tanke in hrustljave neapeljske skorjice.

Razmerja hidratacije

Razmerje hidratacije je količina vode glede na količino moke v testu.

Želimo, da je razmerje hidratacije 60-65 %. To pomeni, da na vsakih 1000 g moke porabimo 600-650 g vode za neapeljsko pico.

Testo z višjo hidratacijo je bolj elastično in lepljivo, vendar je ob peki mehkejše, bolj zračno in z lepimi mehurčki.

Kvas

Kvas je živ organizem, ki s proizvajanjem ogljikovega dioksida pomaga pri vzhajanju kruha. Ta plin ustvarja mehurčke v testu, zaradi česar se testo razširi ter postane lahko in zračno.

Pri pripravi testa za pico uporabimo majhno količino kvasa, saj želimo, da testo počasi vzhaja več ur. Ta počasen proces fermentacije omogoča, da testo razvije kompleksne okuse in žvečljivo teksturo.

Za uporabo kvasa v testu za pico:

1. Skrbno ga izmerite

2. Pred dodajanjem v moko jo raztopite v vodi

3. Pustite testo vzhajati pri sobni temperaturi

4. Če testa ne uporabljate takoj, ga shranite v hladilniku

Sol

Priporočamo uporabo 2-3 % soli glede na maso moke, kar pomeni približno 20 g soli na 1 kg (8 skodelic) moke.

Priporočamo, da eksperimentirate z različnimi stopnjami soli, da najdete popolno ravnovesje za svoj okus. Premalo soli (0 %) lahko povzroči, da je testo premočno in poči, preveč soli (6 %) pa lahko ovira vzhajanje in ustvari neprijetno slan okus.

Približno 2-3 % soli in dobili boste elastično testo, ki bo dobro vzhajalo in imelo odličen okus po 2 urah vzhajanja pri temperaturi 23 °C (73 °F).

NASVET: Najbolje se obnese drobna morska ali kuhinjska sol, saj se v testu zlahka raztopi. Groba sol lahko povzroči, da se v skorji naredi zrnata usedlina, zato je ne uporabljamo.

Postopek mešanja in gnetenja

Pri gnetenju testa za pico raje uporabljamo roke kot stroj. Z ročnim gnetenjem bolje začutimo teksturo testa in ga lahko po potrebi prilagodimo.

Mešalniki so lahko priročni, vendar pogosto preveč segrejejo testo, zaradi česar postane gumjasto.

Testo gnetemo približno 10-20 minut za 1 kg testa. Če želite preveriti, ali ste gnetli dovolj, naredite test z okencem - majhen košček testa raztegnite, da postane prozoren, ne da bi se zlomil.

Po gnetenju testo oblikujemo v kepo, jo položimo v naoljeno skledo in pustimo vzhajati 1 do 72 ur. Med vzhajanjem se gluten razvija in zadržuje plinske mehurčke, ki jih ustvarja kvas. Zaradi tega je skorja lahka in zračna.

Fermentacija in preizkušanje

Fermentacija in vzhajanje sta dve ključni fazi pri izdelavi testa za pico, ki skupaj vplivata na okus, teksturo in elastičnost.

V fazi testo vzhaja kot enotna masa, kar omogoča razvoj okusov goste fermentacije in oblikovanje glutena. Tako nastane testo z boljšo strukturo in okusom.

Nato se testo razdeli na posamezne kroglice za zadnjo fazo vzhajanja. V tej fazi se gluten še bolj sprosti, zato se testo lažje raztegne in oblikuje v skorjo za pico. S tem se testo pred peko še bolj razvije, da dobi še več okusa.

Z nadzorovanjem časa in temperature med fermentacijo in vzhajanjem lahko ustvarite testo za pico z idealnim razmerjem med okusom, teksturo in obdelovalnostjo.

Več faz fermentacije

Da je testo pripravljeno, lahko ugotovite, ko se njegova velikost po fermentaciji podvoji.

Nato iz testa oblikujte kroglice za zadnjo fazo vzhajanja, ko se bodo še bolj napihnile.

Če želite preveriti, ali je testo popolnoma vzhajano, ga nežno pokukajte - če se počasi vzpenja in pusti majhno vdolbino, je čas, da testo raztegnete in začnete peči!