Welches Mehl für Pizzateig?

Der Schlüssel zu außergewöhnlicher Pizza sind weder teure Beläge noch geheime Soßen – er liegt in einer ganz gewöhnlichen Zutat: dem Mehl.

Was viele beim Pizzabacken zu Hause übersehen: Nicht jedes Mehl ist gleich. Der Proteingehalt bestimmt, wie dein Teig sich dehnt, aufgeht und backt.

Mehlarten für Pizzateig

Je nachdem, welche Art Pizza du machen willst, gibt es verschiedene Mehlsorten, die zu unterschiedlichen Krustentexturen führen:

• Allzweckmehl (9–11 % Protein): Ergibt eine knusprige, leicht zu verarbeitende Kruste. Ideal für den Alltag und unsere Empfehlung für klassische Pizzateige zu Hause.
• Weizenmehl Type 812 oder Brotmehl (11–13 % Protein): Sorgt für eine elastischere, zähere Kruste mit mehr Biss – perfekt für Liebhaber der typischen "Kau-Kruste".
• Tipo 00 (ca. 12 % Protein): Der Klassiker für neapolitanische Pizza. Feines italienisches Mehl, das bei sehr hoher Temperatur in Glowen-Öfen seine wahre Stärke zeigt.
• Vollkornmehl (ca. 14 % Protein): Nussiger Geschmack, dichterer Teig. Am besten in Kombination mit Weißmehl verwenden.
• Mandelmehl: Für glutenfreie Pizzaböden – ergibt eine dünne, keksartige Kruste.
• Glutenfreie Mehlmischungen: Speziell abgestimmt auf die Eigenschaften von herkömmlichem Mehl – ideal bei Unverträglichkeiten.

Gluten ist der entscheidende Faktor – je höher der Glutengehalt, desto dehnbarer der Teig und desto zäher die Kruste.

Allzweckmehl – Der Klassiker für zu Hause

Allzweckmehl ist unser Favorit für selbstgemachten Pizzateig. Es ist vielseitig, leicht erhältlich und liefert eine ausgewogene Kruste – nicht zu knusprig, nicht zu weich.

Für den Teig brauchst du:

• Mehl

• Hefe

• Wasser

• Zucker

• Salz

• Olivenöl

Zuerst die Hefe im warmen Wasser aktivieren, dann die restlichen Zutaten einarbeiten. Der Teig muss nur kurz geknetet und ca. 30 Minuten ruhen.

Tipp: Du kannst den Teig bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu 3 Monate einfrieren.

Backe den Teig bei hoher Temperatur. Unsere Glowen-Öfen erreichen 400–480 °C – genau wie traditionelle Holzöfen in Neapel.

Brotmehl – Für Struktur und Biss

Brotmehl ergibt einen leichteren, dehnbareren Teig mit perfektem Biss.

Anders als oft behauptet, hat Brotmehl einen höheren Proteinanteil als Allzweckmehl – das sorgt für mehr Gluten und damit für mehr Elastizität.

Unser Tipp: Tipo 00 Brotmehl (extra fein) ist ideal, aber auch handelsübliches Brotmehl funktioniert sehr gut – besonders in unseren Poolish- oder Direkten-Teigmethoden.

Tipo 00 – Für authentische neapolitanische Pizza

Tipo 00 (ausgesprochen "Doppio Zero") ist das italienische Premiummehl für Pizza. Es hat eine besonders feine Struktur und erzeugt eine Kruste, die leicht, süßlich und wunderbar dehnbar ist.

Ideal für Glowen-Öfen – bei extrem hohen Temperaturen entsteht das typische "Leopardenmuster" auf der Kruste. Unsere Biga-Teigführung eignet sich hervorragend für Tipo 00 und bringt tiefe Aromen durch lange Gärung.

Hinweis: Tipo 00 enthält kein diastatisches Malz – daher bräunt es anders als nordamerikanische Mehle. Ein sehr heißer Ofen ist hier entscheidend.

Vollkornmehl – Nährstoffreich und rustikal

Vollkornmehl hat weniger Gluten und absorbiert mehr Wasser, was zu einem dichteren, trockeneren Teig führen kann.

Wir empfehlen eine Mischung aus Vollkorn- und Weißmehl für eine bessere Balance aus Geschmack und Textur.

Knetzeit: 5–8 Minuten, bis der Teig den „Fenstertest“ besteht. Anschließend 2 Stunden ruhen lassen.

Mehl-Eigenschaften & Teigqualität

Dein Mehl beeinflusst Geschmack, Textur und Verhalten des Teigs.

• Tipo 00: fein gemahlen, 12 % Protein – für weiche, luftige Krusten

• Brotmehl: mehr Protein – für zähe, strukturierte Krusten

• Allzweckmehl: weniger Protein – für dünne, knusprige New-York-Style-Pizza

Pizzateig enthält weniger Wasser als Brotteig (ca. 70 % Hydration), was kürzeres Kneten erfordert.

Glowen-Öfen erreichen bis zu 900 °F (480 °C) – dort backt die Pizza in nur 60–90 Sekunden: knuspriger Rand, weicher Kern – wie aus der Pizzeria.

Welches Mehl für welche Pizza?

Jede Mehlsorte bringt ihre eigene Charakteristik mit:

• Brotmehl: Für eine elastische, kräftige Kruste – ideal für herzhafte, klassische Pizzen

• Allzweckmehl: Für eine weiche, ausgewogene Kruste – besonders vielseitig

• Tipo 00: Für authentische neapolitanische Pizza – bei extrem hoher Hitze, wie in unseren Glowen-Öfen

Unsere empfohlenen Teigmethoden:

• Biga-Methode: Perfekt für Tipo 00, entwickelt komplexe Aromen durch lange Gärung (bis 18 Stunden)
• Poolish-Methode: Funktioniert hervorragend mit Brot- oder Tipo 00-Mehl, hohe Hydration (100 %), luftiger Teig (bis 24 Stunden Gärung)
• Direkte Methode: Ideal bei wenig Zeit, funktioniert mit Allzweck- oder Brotmehl – in unter 1 Stunde backfertig

Großartige Pizza beginnt mit dem richtigen Mehl. Der Proteingehalt bestimmt, wie dein Teig sich verhält – von knusprig bis weich, von luftig bis dehnbar. Kombiniere die passende Mehlsorte mit der richtigen Teigmethode – und backe deine Pizza in einem echten Hochtemperaturofen von Glowen für beste Ergebnisse.