Milyen lisztet használjunk pizzatésztához?

A kivételes pizza titka nem a feltétekben vagy a szószokban rejlik – hanem abban a zacskó lisztben, ami a konyhaszekrényedben lapul. A lisztfajta, amit választasz, drámaian meghatározza pizzád jellegét.

De itt hibázik a legtöbb házi pizzakészítő: nem minden liszt egyforma. A liszt fehérjetartalma határozza meg, hogyan nyúlik, kel meg és sül meg a tészta.

Liszttípusok pizzatésztához

Számos lisztfajtát találsz pizzakészítéshez, amelyek mind különböző tésztaszerkezetet eredményeznek:

• Univerzális liszt (9–11% fehérje): ropogós tésztát ad, könnyen kezelhető. Ez a mi alap lisztünk a mindennapi sütésekhez és pizzához is kíváló.

• Kenyérliszt (11–13% fehérje): rágósabb, rugalmasabb tésztát ad, a magasabb sikértartalom miatt.

• "00" liszt (kb. 12% fehérje): a klasszikus választás a nápolyi pizzához; ropogós és puha közötti egyensúly. Kiválóan működik a Glowen sütőink magas hőmérsékletén.

• Teljes kiőrlésű lisztek (kb. 14% fehérje): sűrűbb, díós ízű tésztát adnak. Legjobb fehér liszttel keverve.

• Mandulaliszt: gluténmentes opció, vékony, ropogós tésztához.

• Gluténmentes lisztkeverékek: a hagyományos liszt tulajdonságainak utánzására készültek.

A fő tényező: a sikértartalom, ami meghatározza a tészta nyúlékonyságát és a végleges állagot. A több sikért tartalmazó liszt rágósabb, a kevesebb sikért tartalmazó puhább tésztát eredményez.

Univerzális liszt

Ez a mi alapválasztásunk házi pizzakészítéshez: megbízható, könnyen beszerezhető és kiegyensúlyozott tésztát ad.

Lágyabb állagú tésztát kapsz vele, mint kenyérliszttel, mert kevesebb sikért tartalmaz.

6 alap hozzávaló a tésztához:

• Liszt

• Élesztő

• Víz

• Cukor

• Só

• Olívaolaj

Először felfuttatjuk az élesztőt meleg vízben, majd hozzákeverjük a száraz hozzávalókat. Rövid dagasztás után 30 perc kelesztés következik.

Előnye: sokoldalúság – előre elkészíthető, hűtőben 2 napig, fagyasztva 3 hónapig eltartható.

Tipp: süssd magas hőmérsékleten. A szlovéniai Glowen laboratóriumban fejlesztett sütőink 400–480 °C-ra képesek felmelegedni, így elérhető a valódi pizzeriás minőség.

Kenyérliszt

Kiváló pizzatésztát ad: könnyű, rágós és lágy.

Ellentétben néhány forrással, a kenyérliszt általában magasabb sikértartalmú, mint az univerzális liszt.

A legjobb eredményhez: Tipo "00" extra finom kenyérliszt. De sokféle kenyérliszt is kiváló eredményt ad, és könnyen beszerezhető.

A Poolish és direkt tésztamódszereink remekül működnek ezzel a liszttel.

"00" Liszt

A hagyományos nápolyi pizza arany standardja.

Rendkívül finom, édes ízű, lágy tésztát ad. Könnyen nyúlik, nem szakad. Magas hőmérsékleten "leopárdmintás" pöttyök keletkeznek a tésztán.

A mi Biga-módszerünk tökéletesen kiegészíti ezt a lisztet.

Megjegyzés: a "00" liszt nem tartalmaz diasztatikus malátát, így másképp barnul. Ezért is kell a nagyon magas hőmérséklet (425 °C+).

Tipp: Használj pizzasőtét és melegítsd elő a sütőt maximális hőfokra.

Teljes kiőrlésű liszt

Tápláló és ízletes tésztát ad, de kihívásosabb vele dolgozni.

Kevesebb sikért tartalmaz és több folyadékot szív fel, ezért a tészta sűrűbb, szárazabb lehet.

100%-ban teljes kiőrlésű liszttel is dolgozhatsz, de jobb eredményhez keverd fehér liszttel.

Dagasztás: 5–8 perc, amíg át nem megy az "ablakpróbán". Kelesztési idő: kb. 2 óra.

A liszt tulajdonságai és a tészta minősége

• Tipo 00: 12% sikér, finom szemcséjű, puha tésztát ad

• Kenyérliszt: magasabb fehérjetartalom, rágósabb

• Univerzális liszt: vékonyabb, ropogósabb

A pizzatészta víz-liszt aránya alacsonyabb (~70%), így kevesebb dagasztást igényel.

A sütési módszer is fontos. A Glowen sütők 900 °F-ig (480 °C) melegednek, ami aktiválja a glutént, és 60–90 mp alatt tökéletes pizzát ad.

Hogyan válassz lisztet pizzastílus szerint?

• Ropogós, rágós tészta? Kenyérliszt.

• Puha, lágy tészta? Univerzális liszt.

• Valódi nápolyi pizza? Tipo "00" liszt és magas hőmérsékletű sütés – Glowen sütőben.

Próbáld ki receptújtainkat:

• Biga tészta: klasszikus olasz előtészta, hosszú erjesztéssel (akár 18 óra)

• Poolish tészta: nedves, levegős előtészta, kenyérliszttel vagy 00 liszttel (24 óra)

• Direkt tészta: gyors módszer, univerzális vagy kenyérliszttel, 1 órán belül elkészíthető

Tökéletes pizza = megfelelő liszt + megfelelő módszer + magas hőmérséklet. Próbáld ki a Glowen sütők igazi pizzakészítő erejét otthonodban!