¿Qué queso queda mejor en la pizza?

El queso perfecto para pizza depende de su capacidad para fundirse y estirarse, y de su equilibrio de sabor. La mozzarella sigue siendo la opción clásica, sobre todo la de baja humedad, que consigue ese estiramiento satisfactorio sin que la masa quede blanda.

¿Sabías que las mejores pizzerías del mundo suelen usar una mezcla de cuatro quesos diferentes para lograr el equilibrio perfecto? 

Aunque los italianos quizá insistan en usar mozzarella fresca de búfala para una auténtica pizza napolitana, experimentar con combinaciones de provolone para aportar un toque ácido, cheddar para añadir cremosidad y parmesano para dar profundidad puede convertir tu pizza casera de corriente en extraordinaria.

 

Variedades populares de queso para pizza

El queso es lo que hace que la pizza sea lo que es, y cada variedad aporta su propio sabor y textura. La mozzarella es la opción preferida porque se estira bien y tiene un sabor suave que combina con todo.

Para preparar pizzas más interesantes, muchos chefs añaden parmesano para un toque a frutos secos, provolone para un sabor ahumado, cheddar para un sabor intenso o Gouda para un toque dulce.

Estos quesos quedan muy bien por separado, pero realmente destacan cuando se combinan con esmero. Un ejemplo es la famosa Quattro Formaggi (pizza de cuatro quesos), que demuestra cómo mezclar quesos puede convertir una pizza básica en algo especial.

1. Mozzarella

La mozzarella es el mejor queso para pizza. Los queseros de Wisconsin producen casi 1.000 millones de libras al año para satisfacer la demanda de este queso elástico y suave en Estados Unidos.

Recomendamos elegir mozzarella de baja humedad en lugar de las opciones ralladas, ya que la mozzarella previamente rallada contiene antiaglomerantes que impiden que se funda correctamente.

Las bolas frescas y blancas en salmuera ofrecen una experiencia prémium, pero hay que secarlas con palmaditas antes de usarlas para evitar que la masa quede blanda. Hemos comprobado que la mozzarella fresca de Galbani ofrece la humedad y la capacidad de fundirse ideales. 

CONSEJO: Prueba a mezclar mozzarella con provolone en una proporción de 70/30. Así conseguirás la combinación perfecta de elasticidad y profundidad de sabor.

2. Parmesano: un toque a frutos secos

El parmesano aporta un sabor intenso y a frutos secos que hace que tu pizza sea extraordinaria. Para obtener el mejor sabor, recomendamos usar aproximadamente 1/2 taza de Parmigiano-Reggiano recién rallado (la versión italiana auténtica) en tu pizza.

Este queso queda bien en cualquier pizza que prepares. Se mezcla a la perfección con mozzarella y provolone.

Si necesitas una opción de origen vegetal, puedes preparar parmesano vegano con anacardos, levadura nutricional y condimento italiano; solo tienes que procesarlos juntos para conseguir esa textura granulada.

Lo que hace especial al parmesano es cómo realza tanto los ingredientes clásicos como los más creativos con su textura cristalina y sus sabrosas notas de umami.

Comprobamos que aporta una profundidad de sabor que otros quesos simplemente no pueden ofrecer.

3. Provolone: la combinación perfecta

El provolone equilibra el sabor y la capacidad de fundirse, a la vez que mantiene su estructura al enfriarse.

A diferencia de la mozzarella, que puede solidificarse formando una sola masa, el provolone conserva su forma y ofrece una complejidad que se intensifica con la curación, desde suave hasta fuerte.

Su textura semidura y su carácter intenso combinan bien con quesos más suaves. Según nuestra experiencia, una mezcla de mozzarella y provolone en proporción 70/30 ofrece la elasticidad ideal al estirarse, además de una profundidad de sabor que la mozzarella por sí sola no puede aportar.

CONSEJO: Si te sientes aventurero, añade provolone curado.

4. Cheddar: intenso y ácido

A diferencia de la elasticidad de la mozzarella, el cheddar crea deliciosas bolsas de sabor intenso en cada bocado. Aportará a tu pizza un carácter fuerte y atrevido.

Para obtener los mejores resultados, recomendamos combinar el cheddar con una capa base de mozzarella.

El cheddar combina excepcionalmente bien con:

• Pizzas de pollo a la barbacoa
• Pizzas inspiradas en hamburguesas

Tipo de cheddar	Período de curación	Mejor combinación para pizza
Suave	2-3 meses	Pollo a la barbacoa
Medio	3-6 meses	Hamburguesa
Fuerte	6-12 meses	Pollo búfalo
Extra fuerte	12-18 meses	Jalapeño relleno
Curado	Más de 18 meses	Tocino y manzana

 

5. Gouda: ahumado y dulce

Sí, el queso gouda es tanto ahumado como dulce. Su intenso sabor a caramelo aportará una profundidad que va más allá de las opciones tradicionales de queso para pizza.

Muchos chefs suelen combinarlo con higos frescos en panes planos o mezclarlo con otros quesos para aportar mayor complejidad.

Nos encanta el gouda para las pizzas innovadoras porque es muy versátil. Se funde de maravilla (igual que en los macarrones con queso), creando una textura cremosa y conservando su sabor característico.

Intenta equilibrar el dulzor natural del gouda con ingredientes picantes como el chipotle y el pimentón ahumado.

Esto lo hace perfecto para tus pizzas con carnes curadas o verduras caramelizadas.

PRUEBA DE PIZZA: Para tu próxima pizza, prueba a usar de 4 a 6 onzas de gouda ahumado junto con mozzarella y, para terminar, añade miel y hierbas frescas para realzar el dulzor natural y el sabor ahumado. Cuéntanos cómo queda.

6. Ricotta: cremosa y delicada

El queso ricotta tiene una textura suave y cremosa. Verás que este queso italiano tradicional se fundirá hasta formar una capa aterciopelada que aportará intensidad sin opacar los demás ingredientes.

Su sabor delicado será una excelente base para ingredientes inesperados, como las coles de Bruselas, que se transforman en algo sofisticado.

La ricota combina de maravilla con cebollas caramelizadas y crea una combinación agridulce especialmente buena en las pizzas de pan plano.

Al hornearse a altas temperaturas, el queso adquirirá un ligero tono dorado, mientras que por debajo seguirá esponjoso como una nube, lo que dará a la pizza un fantástico contraste de texturas.

CONSEJO: Para obtener los mejores resultados, prueba a realzar la ricota comprada en la tienda con zumo de limón, perejil seco y copos de chile antes de untarla sobre la base.

7. Queso de cabra: ácido y cremoso

El queso de cabra aportará un sabor ácido intenso a la pizza. A diferencia de la mozzarella, no se funde por completo, lo que crea bocados de sabor intenso en cada porción.

Combina tanto con ingredientes tradicionales como con otros más originales, aunque algunas personas necesitan tiempo para apreciar su sabor característico.

Como alternativa rápida, bate queso de cabra con ajo, limón y hierbas para crear una base para untar en lugar de la salsa tradicional.

CONSEJO: Prueba a combinar queso de cabra con espinacas al ajillo sobre una base de pan plano.

8. Fontina: Mantecosa y sabrosa

La fontina es uno de los quesos italianos más versátiles para la pizza. Nos encanta por su equilibrio perfecto entre el sabor mantecoso y su capacidad para fundirse. Al calentarse, queda cremosa y cubre los ingredientes a la perfección sin enmascarar su sabor.

Hemos descubierto que la fontina queda de maravilla en las pizzas estilo Detroit con salsa de tomate con 'nduja y stracciatella, creando un agradable contraste entre la corteza crujiente y el queso fundido.

Muchas de nuestras combinaciones de pizza favoritas incluyen fontina con hierbas frescas, como albahaca, cebollino y eneldo, que complementan su sabor mantecoso. 

CONSEJO: Prueba a combinar fontina con puerros caramelizados y miel picante. ¡Nos encanta!

 

En qué propiedades del queso nos fijamos

Tres propiedades clave determinan cómo se comporta el queso en la pizza:

• Las características de fundido afectan la uniformidad con la que se extiende el queso al calentarse.
  
• La elasticidad y los hilos de queso crean ese estiramiento de queso digno de Instagram que tanto les gusta a los amantes de la pizza.
• El contenido de humedad afecta tanto a la textura como al dorado. Los quesos con mucha humedad, como la mozzarella fresca, crean zonas húmedas, mientras que las variedades con poca humedad ofrecen una cobertura más uniforme y un dorado controlado.

Fundido

Creemos que una buena fusión te da ese hilo de queso perfecto, en lugar de un desastre grasiento.

La mozzarella de baja humedad es la mejor opción porque se estira bien sin humedecer demasiado la masa. Recomendamos evitar el queso rallado envasado, porque contiene aditivos que impiden que se funda bien; obtendrás mejores resultados si rallas el queso en bloque tú mismo.

En cuanto a las mezclas de quesos, hemos comprobado que los quesos grasos, como el cheddar, aportan sabor, pero no se estiran bien, así que úsalos con moderación.

Nuestra combinación favorita lleva partes iguales de mozzarella y provolone, para lograr el equilibrio perfecto entre elasticidad y sabor. 

CONSEJO PROFESIONAL: Te sugerimos añadir quesos más curados, como el parmesano después de hornear para potenciar el sabor sin afectar a la manera en que se funde el queso base.

Elasticidad e hilos de queso

El queso que se estira bien forma esos hilos largos y apetitosos cuando separas una porción de pizza. Todos hemos visto esos hilos de queso perfectos en los anuncios, pero la pizza a domicilio a menudo no está a la altura de esas expectativas.

La humedad es clave para la elasticidad. La mozzarella tradicional suele enfriarse durante el reparto y convertirse en una masa sólida, en lugar de conservar su elasticidad.

Los pizzeros profesionales utilizan formulaciones o mezclas especiales de quesos para garantizar esa textura elástica en cada bocado. Prueba a mezclar mozzarella con alternativas elásticas, como provolone o Havarti joven, para mejorar la elasticidad.

Impacto del contenido de humedad

El nivel de humedad determina la capacidad de fundirse, la distribución del sabor y la calidad general de la pizza.

Los distintos quesos liberan humedad a ritmos diferentes al hornearse:

• Los quesos con mucha humedad, como la mozzarella fresca, liberan mucho líquido, por lo que son perfectos para las pizzas napolitanas y margaritas.
• Las opciones con humedad media, como la mozzarella de baja humedad, se funden de forma controlada y forman muy pocos charcos
• Los quesos curados con poca humedad apenas liberan humedad

Si el queso se desprende en una sola pieza al enfriarse, estás ante un problema común de humedad de la mozzarella. Las mezclas profesionales utilizan mezclas especializadas como las mencionadas anteriormente, que equilibran la retención de humedad y se adhieren bien a la masa. ¡La clave está en probar!

La selección del queso importa, pero también cómo se funde. Con nuestro horno Glowen, el calor se distribuye de manera uniforme, así que la mozzarella queda elástica, el parmesano se dora a la perfección y el cheddar se integra suavemente en cada bocado. Sin quemaduras inesperadas ni zonas desiguales: solo el punto de fundido perfecto, siempre.