Alapvető hozzávalók
Feltétek (klasszikus Margherita, 1 pizzához)
Nápolyi pizzatészta (6 pizzához)
Felszerelés







Lépésről lépésre útmutató

1
A tészta elkészítése
- Élesztő feloldása: Oldjuk fel az élesztőt a vízben.
- Só elkeverése a lisztben: Így jobban eloszlik és nem lassítja az erjedést.
- Liszt hozzáadása: Fokozatosan keverjük a lisztet a vízhez, majd gyúrjuk simára. Pihentessük 5–10 percet, majd újra gyúrjuk sima felületűre.
- Ömlesztett kelesztés: Nedves kendővel vagy fóliával letakarva 20 percig vagy a duplájára kelesztjük.
- Végső kelesztés (adagolás): Osszuk 6 egyenlő részre, formáljunk gombócokat, és hagyjuk lefedve további 48 óráig kelni.


2
Összeállítás és sütés
- Sütő előmelegítése: 250–300 °C-ra (pizzakővel) vagy 450–500 °C-ra fa-/gáztüzelésű sütőben.
- Paradicsomszósz: Törjük össze a paradicsomot, sózzuk. Nem kell főzni.
- Tészta formázása: Finoman húzzuk 30 cm-es körré, sodrófa nélkül.
- Feltétek hozzáadása: Paradicsomszósz, mozzarella, bazsalikom, olívaolaj.
- Sütés: 4–7 perc otthoni sütőben, 60–90 másodperc fa/gázsütőben.
- Tálalás: Frissen, forrón fogyasszuk.
Mitől egyedi a nápolyi pizzatészta?
Az Associazione Verace Pizza Napoletana, röviden AVPN, nem veszi ám félvállról a pizzát! A nápolyi székhelyű szervezetnek hosszú listája van a nápolyi pizzatészta történő elkészítésének hagyományos módon való elkészítéséről! A hozzávalóktól kezdve a sütés módjáig mindenben meg kell felelni az ő magas követelményeiknek.
Ha mélyebbre merülünk, az AVPN szabályai kiterjednek a liszttípusára, a víz, a só és az élesztő használatára. A tésztát kézzel kell gyúrni, vagy alacsony fordulatszámú keverőgéppel!
A sütés fatüzelésű sütőben történjen, perzselő 900°F-on, mindössze 60-90 másodpercig.
Történelmi gyökerek
A nápolyi pizza történelmi gyökerei a 18. századi Nápolyban, Olaszországban találhatók. Egyszerű lapos kenyérként indult, amelyet a szegények ettek, perui paradicsommal megrakva. 1889-ben Raffaele Esposito megalkotta a híres Pizza Margheritát Margherita királynő számára, paradicsomból, mozzarellából és bazsalikomból. Ezzel megteremtette az autentikus nápolyi pizza mércéjét.
A nápolyi pizza összetevőinek magyarázata
Az AVPN szabályai vonatkoznak a nápolyi pizzára, amely a víz, só és az élesztő. Ezenkívül szabványt állítanak fel arra vonatkozóan, hogyan kell a tésztát gyúrni és a megfelelően sütési módról is, valamint a használható liszttípusról is.
Liszt
A 00- ás liszt elengedhetetlen a valódi nápolyi pizzatészta elkészítéséhez. Finom textúrája és alacsonyabb fehérjetartalma puha, finom tapintásúvá teszi a tésztát.
A finom őrlésnek köszönhetően a tészta sima, könnyen kezelhető textúrát kap, és az alacsony hidratáltság miatt nem lesz túl ragacsos, így könnyen megmunkálható.
Ez a mi kedvenc helyünk a fatüzelésű kemencében sült, egyenletesen jó pizzákhoz.
TARTSD SZEM ELŐTT: A 00- ás liszt a titka annak, hogy a nápolyi stílusú liszt igazi ízét elnyerjük!
Víz
A víz hőmérséklete kulcsfontosságú, ha nápolyi pizzatésztáról van szó! Törekedjen a szobahőmérsékletre, azaz 20-25 °C-ra (68-77 °F)!
A recepthez 325 ml vízre van szükség. Ez a vízmennyiség a liszthez képest biztosít 65%-os hidratáltságot!
A tészta rugalmas lesz és könnyen nyújtható, tökéletes a vékony, ropogós nápolyi kéreghez.
Hidratációs arányok
A hidratáltsági arány a tésztában a liszthez viszonyított vízmennyiség.
A nápolyi pizza esetében 60-65%-os hidratáltsági arányt szeretnénk. Ez azt jelenti, hogy 1000 g lisztre 600-650 g vizet használunk.
A magasabb hidratáltságú tészták rugalmasabbak és ragadósabbak, de sütéskor lágyabb, szellősebb, szép buborékokkal teli kérget képeznek.
Élesztő
Az élesztő egy élő szervezet, amely termelésével segíti a kenyér kelését. Ez gáz buborékokat képez a tésztában, amitől a tészta kitágul, könnyűvé és légiesebbé válik.
Amikor pizzatésztát készítünk, kis mennyiségű élesztőt használunk, mert azt akarjuk, hogy a tészta lassan, több órán keresztül keljen. Ez a lassú erjedési folyamat lehetővé teszi, hogy a tészta összetett ízeket és rágós állagot nyerjen.
Az élesztő használata- pizzatésztában:
1. Mérje ki gondosan
2. Oldja fel vízben, mielőtt hozzáadná a liszthez
3. Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten kelni
4. Mindig tegye hűtőbe a tésztát, ha nem használja fel azonnal
Só
Javasoljuk, hogy a sót mindig használja a liszt tömegéhez viszonyítva, ami körülbelül 20 g sót jelent 1 kg (8 csésze) lisztre, tehát 2-3% sót jelent ez.
Javasoljuk, hogy kísérletezzen különböző sótartalmakkal, hogy megtalálja az Ön ízlésének megfelelő tökéletes egyensúlyt. A túl kevés só (0%) olyan tésztát eredményezhet, amely szétreped, míg a túl sok só (6%) akadályozhatja a kelesztést és kellemetlenül sós ízt eredményezhet.
Törekedjünk 2-3%-os sótartalomra, hiszen így kapunk rugalmas tésztát, amely jól kel és remek ízű lesz, miután 2 órán át 23°C-on (73°F) kelesztettük.
TIPP: A finom tengeri só vagy asztali só a legjobb, mivel ezek könnyen feloldódnak a tésztában. A durva só szemcsés lerakódásokat eredményezhet a tésztában, ezért ne használjuk.
A keverési és gyúrási folyamat
Ha pizzatésztát gyúrni kell, inkább a kezünket használjuk, mint gépet. A kézi dagasztás révén jobban érezzük a tészta állagát, így szükség szerint módosíthatunk rajta.
A keverőgépek praktikusak lehetnek, de gyakran túlságosan felmelegítik a tésztát, és így az gumiszerűvé válik.
A tésztát nagyjából 10-20 percig gyúrjuk egy 1 kg-os adaghoz. Hogy ellenőrizzük, hogy eléggé gyúrtuk-e, végezzük el az ablaküveg-tesztet - nyújtsunk ki egy kis darab tésztát, amíg áttetsző nem lesz, anélkül, hogy elszakadna.
Gyúrás után a tésztát labdákká formáljuk, kiolajozott tálba tesszük, és 1-72 órán át kelesztjük. A kelesztés során a glutén folyamatosan keletkezik- nő, és csapdába ejti az élesztő által termelt gázbuborékokat. Ez adja a kéreg könnyű, légies állagát!
Kovászolás
A kovászolás a pizzatészta készítésének kulcsfontosságú fázisa, amelyek együttesen alakítja ki az ízt, a textúrát és a rugalmasságot.
A tömeges erjesztési fázisban a tészta egyetlen tömegként kel meg, így időt hagyva az ízek kialakulásának és a gluténképződésnek. Ezáltal jobb szerkezetű és ízű tészta jön létre.
Ezután a tésztát egyes labdákra osztjuk a végső kelesztési fázishoz. E lépés során a glutén tovább lazul, így a tészta könnyebben nyújtható és formázható lesz. A kelesztés azt is lehetővé teszi, hogy a tészta még több ízt fejlesszen ki még a sütés előtt!
Az erjesztés és a kelesztés során az idő és a hőmérséklet szabályozásával olyan pizzatésztát készíthet, amely az íz, a textúra és a feldolgozhatóság ideális egyensúlyát biztosítja.
Több erjesztési fázis
A tészta akkor van készen, ha a tészta a duplájára nőtt az utánerjedéskor.
Ezután formázza a tésztát golyókká a végső kelesztési szakaszhoz, ahol tovább dagad majd.
Hogy ellenőrizze, hogy a tészta teljesen megkelt-e, óvatosan bökje meg - ha lassan visszahajlik, és egy kis horpadás marad, itt az ideje, hogy kinyújtsa a tésztát, és elkezdje a sütést!