DoughlysPizza
Základní ingredience
Vybavení
Prkénko na krájení a servírování
Pečicí rukavice
Boxy na kynutí těsta
Glowen Raptor Black Pizza pec na více paliv
Pokyny krok za krokem
1
Míchání
- Smíchejte mouku s většinou z 80 % vody (autolýza), nechte odpočinout 30 minut.
- Přidejte kváskový startér a promíchejte do spojení.
- Pomalu přidejte zbývající vodu a míchejte 4-5 minut (cílová teplota těsta 23-24 °C).
- Přidejte sůl a jemně promíchejte (lepek zatím plně nerozvíjejte).
2
Tvarování
- Proveďte 3x skládání těsta (coil & folds) každých 30-45 minut.
- Těsto jemně vytvarujte do bochníků.
3
Kynutí
- Nechte kynout za studena v lednici 12-16 hodin (max. 24h).
4
Pečení
- Předehřejte pec na pizzu na stěnách na ~400 °C (kámen ~280-300 °C).
- Nařízněte těsto a pečte s párou (přidejte ~200 ml vody).
- Pečte 20 min s párou, poté 15 min bez páry při 200-220°C.
5
Porce
- Nechte 2 hodiny vychladnout před krájením.
Pokud chcete těsto zpracovávat ručně, budete po zapracování soli potřebovat provést 3 nebo více protažení a přeložení (stretch and fold) v odstupu 30 minut. Sledujte těsto, nespoléhejte se na čísla. Těsto by mělo být „třaslavé“, nadýchané a s několika bublinkami na povrchu. Když ho zpracováváte ručně, potřebuje také delší kynutí za pokojové teploty, než ho dáte do lednice
