Pan de masa madre en un horno para pizza

Por: Grega Ivančič

Aprende a hornear pan de masa madre artesanal en un horno para pizza. Desde la autólisis hasta la fermentación en frío y el horneado con vapor, este método te permite conseguir una miga muy aireada, un sabor intenso y una corteza crujiente, todo sin un horno tradicional.

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Instrucciones

Modo de cocina

Evita que la pantalla se apague mientras sigues las instrucciones.

Ingredientes:

1 kg de harina (100%)
20 g sal (2%)
750 ml de agua tibia (75%)
120 g masa madre (12%)

Instrucciones:

Mezclado:

Mezcla la harina con la mayor parte del 80% de agua (autólisis) y deja reposar durante 30 minutos.
Añade la masa madre y mezcla hasta integrar.
Añade poco a poco el agua restante y mezcla durante 4-5 minutos (la masa debe estar a 23-24°C).
Añade sal y mezcla con cuidado (todavía no desarrolles el gluten por completo).

Formado:

Haz 3 pliegues en espiral cada 30-45 minutos.
Forma los panes con cuidado.

Fermentación:

Deja fermentar en frío en la nevera durante 12-16 horas (hasta 24h).

Horneado:

Precalienta el horno para pizza hasta que las paredes alcancen ~400°C (la piedra, ~280-300°C).
Haz cortes en la masa y hornea con vapor (añade ~200 ml de agua).
Hornea 20 min con vapor y luego 15 min sin vapor a 200-220°C.

Para servir:

Deja enfriar durante 2 horas antes de cortarlo.

💡Consejo

Si quieres prepararlo a mano, tendrás que hacer 3 o más pliegues después de incorporar la sal, dejando 30 minutos entre cada uno. Observa la masa, no te guíes por los números. La masa debe estar esponjosa, temblorosa y con algunas burbujas en la superficie. Si la preparas a mano, también necesita más tiempo de fermentación en bloque a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera.

Con qué acompañar

Sirve con mantequilla o aceite de oliva. Acompaña con vino tinto o zumo fresco. Calorías aproximadas por rebanada: 150 kcal. Consejo adicional: las masas madre más antiguas desarrollan sabores más intensos.