BineVolcic
Ingrédients essentiels
Coquilles Saint-Jacques & Croûte aux herbes
Équipement
Four à pizza Glowen Raptor Black multi-combustible
Planche à découper et à servir
Thermomètre Infrarouge
Gants de Cuisson
Instructions étape par étape
1
Préparation du beurre au persil
- Préchauffez le four et placez une poêle à l’intérieur pour la faire chauffer.
- Une fois bien chaude, sortez la poêle et vérifiez sa température. Elle doit être d’environ 200 °C.
- Ajoutez le beurre et le persil finement haché dans la poêle.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre noir.
- Coupez finement le citron fermenté en petits dés et incorporez-le au mélange de beurre.
- Mélangez bien puis remettez la poêle au four pendant quelques minutes.
- Le beurre doit devenir parfumé et fondre tout en conservant la belle couleur verte du persil.
- Transférez ensuite le beurre aromatisé dans un bol et réservez.
- Essuyez la poêle avec du papier absorbant.
2
Préparation du lit de sel
- Versez une épaisse couche de gros sel marin dans la poêle.
- À l’aide des coquilles Saint-Jacques, pressez délicatement le sel afin de créer des cavités régulièrement espacées.
- Remettez la poêle au four et faites chauffer le sel jusqu’à environ 250–300 °C.
3
Préparation de la croûte aux noisettes
- Mélangez les noisettes grillées hachées, l’ail, l’estragon, le sel et le poivre noir.
- Dans un autre bol, incorporez ce mélange au beurre à température ambiante.
- Ajoutez la chapelure et mélangez jusqu’à obtenir une pâte ferme.
- Étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 4 à 5 mm.
- À l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez cinq disques et réservez-les.
4
Assemblage
- Sortez la poêle du four et vérifiez que sa température est toujours comprise entre 250 et 300 °C.
- Replacez les coquilles Saint-Jacques dans les empreintes réalisées dans le sel.
- Déposez une petite quantité de beurre au persil dans chaque coquille.
- Ajoutez ensuite une noix de Saint-Jacques crue sur le beurre.
- Assaisonnez légèrement avec du sel, du poivre noir et un filet d’huile d’olive.
- Remettez les coquilles au four en réduisant légèrement la température.
- Faites cuire quelques minutes, juste assez pour les réchauffer doucement sans dépasser une température à cœur de 50 °C.
- Sortez la poêle et déposez un disque de croûte aux noisettes sur chaque noix de Saint-Jacques.
- Si nécessaire, remettez-les au four quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que la croûte ramollisse et prenne une belle couleur dorée.
5
Service
- Terminez chaque coquille Saint-Jacques avec une touche de piment doux.
- Servez immédiatement.
6
Citrons fermentés
- Pour préparer des citrons fermentés, conservez des citrons entiers dans de l’eau salée.
- Laissez-les fermenter pendant environ 6 mois.
- Vous obtiendrez un citron salé, frais et intensément aromatique, parfait pour cette recette.
