Kruh s prirodnim kvasom u peći za pizzu

Upute

Sastojci:

• 1 kg brašna (100 %)
• 20 g soli (2 %)
• 750 ml tople vode (75 %)
• 120 g aktivnog prirodnog kvasa (12 %)

Postupak:

Miješanje:

• Pomiješajte brašno s približno 80 % navedene vode za autolizu i ostavite 30 minuta.

• Dodajte prirodni kvas i miješajte dok se ne poveže.

• Polako dodajte preostalu vodu i miješajte 4–5 minuta. Ciljajte temperaturu tijesta 23–24 °C.

• Dodajte sol i nježno umiješajte; gluten još ne treba biti potpuno razvijen.

Oblikovanje:

• Napravite 3 coil fold preklapanja u razmacima od 30–45 minuta.

• Nježno oblikujte štruce.

Fermentacija:

• Hladno fermentirajte u hladnjaku 12–16 sati, najviše 24 sata.

Pečenje:

• Zagrijte peć tako da stijenke budu približno 400 °C, a kamen 280–300 °C.

• Zarežite tijesto i pecite uz paru (približno 200 ml vode samo u odgovarajućoj posudi i ako upute peći dopuštaju; nikada izravno na vrući kamen).

• Pecite 20 minuta uz paru, zatim još 15 minuta bez pare na 200–220 °C.

Posluživanje:

• Hladite dva sata prije rezanja.

💡 Savjet

Ako mijesite rukom, nakon dodavanja soli napravite barem tri dodatna razvlačenja i preklapanja u razmacima od 30 minuta. Pratite tijesto, a ne samo sat: treba biti napuhano, lagano podrhtavati i imati mjehuriće na površini. Pri ručnom miješenju potrebno je i dulje odmaranje na sobnoj temperaturi prije hladnjaka.

Što poslužiti uz kruh

Poslužite s maslacem ili maslinovim uljem, uz crno vino ili svježi sok. Okvirno 150 kcal po kriški. Zreliji prirodni kvas može razviti dublji okus.