Kruh z drožmi v peči za pico

Avtor: Grega Ivančič

Nauči se peči obrtniški kruh z drožmi v peči za pico. Od avtolize do hladne fermentacije in peke s paro — ta metoda ustvari odprto sredico, bogat okus in hrustljavo skorjo brez klasične pečice.

Naroči se za več poučnih videov

Navodila

Kuharski način
Prepreči zatemnitev zaslona, medtem ko slediš navodilom

Sestavine:

  • 1 kg moke (100 %)
  • 20 g soli (2 %)
  • 750 ml tople vode (75 %)
  • 120 g droži (12 %)

Navodila:

Mešanje:

  • Zmešaj moko z približno 80 % vode (avtoliza), pusti 30 minut.

  • Dodaj droži in premešaj.

  • Postopoma dodaj preostalo vodo in mešaj 4–5 minut (cilj: 23–24°C testo).

  • Dodaj sol in nežno vmešaj (glutena še ne razvij popolnoma).


Oblikovanje:

  • Izvedi 3 coil & fold prepogibe vsakih 30–45 minut.

  • Nežno oblikuj hlebce.


Vzhajanje:

  • Hladno vzhajanje v hladilniku 12–16 ur (do 24 h).


Peka:

  • Segrej peč za pico (stene ~400°C, kamen ~280–300°C).

  • Zareži testo in peci s paro (~200 ml vode).

  • Peci 20 min s paro, nato 15 min brez pare pri 200–220°C.


Postrežba:

  • Ohlajaj 2 uri pred rezanjem.


💡Nasvet

Če delaš ročno, po dodajanju soli naredi vsaj 3 dodatna raztezanja in prepogibe vsakih 30 minut. Opazuj testo: mora biti rahlo tresoče, napihnjeno in z mehurčki na površini. Pri ročni pripravi potrebuje tudi daljše vzhajanje na sobni temperaturi pred hlajenjem.

S čim postreči

Postrezi z maslom ali olivnim oljem. Odlično se poda k rdečemu vinu ali svežemu soku. Približno 150 kcal na rezino. Nasvet: starejše droži razvijejo bogatejši okus.

Razišči recepte