Kváskový chléb v pizza peci

Pokyny

Ingredience:

• 1 kg mouka (100%)
• 20 g sůl (2%)
• 750 ml teplá voda (75%)
• 120 g kvásek (12%)

Postup:

Míchání:

• Smíchejte mouku a většinu z 80% vody (autolýza), nechte 30 minut odpočinout.

• Přidejte kvásek a míchejte, dokud se nespojí.

• Pomalu přidejte zbývající vodu a míchejte 4-5 minut (cílová teplota těsta 23-24°C).

• Přidejte sůl a jemně zamíchejte (lepek zatím plně nerozvíjejte).

Tvarování:

• Proveďte 3x stočení & přeložení každých 30-45 minut.

• Těsto jemně vytvarujte do bochníků.

Kynutí:

• Studené kynutí v lednici 12-16 hodin (až 24h).

Pečení:

• Předehřejte pizza troubu na stěnách na ~400°C (kámen ~280-300°C).

• Nařízněte těsto a pečte s párou (přidejte ~200 ml vody).

• Pečte 20 min s párou, poté 15 min bez páry při 200-220°C.

Podávání:

• Nechte 2 hodiny vychladnout před krájením.

💡Tip

Pokud chcete těsto zpracovávat ručně, budete muset po zapracování soli přidat 3 nebo více protažení a přeložení s odstupem 30 minut. Sledujte těsto, nespoléhejte se na čísla. Těsto musí být "roztřesené", nadýchané a s několika bublinkami na povrchu. Pokud ho děláte ručně, potřebuje také delší hromadné kynutí při pokojové teplotě, než ho vložíte do lednice

Čím podávat

Podávejte s máslem nebo olivovým olejem. Doplňte červeným vínem nebo čerstvým džusem. Přibližný počet kalorií na plátek: 150 kcal. Bonusový tip: Starší kvásky mají hlubší chuť.