Pain au levain dans un four à pizza

Par: Grega Ivančič

Apprenez à cuire un pain au levain artisanal dans un four à pizza. De l’autolyse à la fermentation à froid et à la cuisson à la vapeur, cette méthode offre une mie bien alvéolée, une saveur profonde et une croûte croustillante, sans four traditionnel.

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Instructions

Mode cuisson
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Ingrédients :

  • 1 kg de farine (100 %)
  • 20 g de sel (2 %)
  • 750 ml d’eau tiède (75 %)
  • 120 g de levain (12 %)

Instructions :

Mélange :

  • Mélanger la farine avec environ 80 % de l’eau (autolyse), laisser reposer 30 minutes.

  • Ajouter le levain et mélanger jusqu’à homogénéité.

  • Ajouter progressivement le reste de l’eau et mélanger 4–5 minutes (température cible 23–24°C).

  • Ajouter le sel et mélanger délicatement (ne pas développer complètement le gluten).


Façonnage :

  • Effectuer 3 coil & folds toutes les 30–45 minutes.

  • Façonner délicatement en pains.


Apprêt :

  • Apprêt à froid au réfrigérateur 12–16 heures (jusqu’à 24 h).


Cuisson :

  • Préchauffer le four à pizza (parois ~400°C, pierre ~280–300°C).

  • Grigner la pâte et cuire avec vapeur (~200 ml d’eau).

  • Cuire 20 min avec vapeur, puis 15 min sans vapeur à 200–220°C.


Service :

  • Laisser refroidir 2 heures avant de trancher.


💡Astuce

Si vous travaillez à la main, ajoutez au moins 3 séries d’étirements et rabats toutes les 30 minutes après l’ajout du sel. Observez la pâte plutôt que de suivre uniquement les chiffres : elle doit être souple, gonflée et légèrement tremblotante avec des bulles en surface. Elle nécessitera aussi un repos en masse plus long à température ambiante avant la mise au froid.

Accompagnement

Servir avec du beurre ou de l’huile d’olive. À accompagner de vin rouge ou de jus frais. Environ 150 kcal par tranche. Astuce : un levain plus ancien développe des arômes plus complexes.

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