Pain au levain dans un four à pizza

Instructions

Ingrédients :

• 1 kg de farine (100 %)
• 20 g de sel (2 %)
• 750 ml d’eau tiède (75 %)
• 120 g de levain (12 %)

Instructions :

Mélange :

• Mélanger la farine avec environ 80 % de l’eau (autolyse), laisser reposer 30 minutes.

• Ajouter le levain et mélanger jusqu’à homogénéité.

• Ajouter progressivement le reste de l’eau et mélanger 4–5 minutes (température cible 23–24°C).

• Ajouter le sel et mélanger délicatement (ne pas développer complètement le gluten).

Façonnage :

• Effectuer 3 coil & folds toutes les 30–45 minutes.

• Façonner délicatement en pains.

Apprêt :

• Apprêt à froid au réfrigérateur 12–16 heures (jusqu’à 24 h).

Cuisson :

• Préchauffer le four à pizza (parois ~400°C, pierre ~280–300°C).

• Grigner la pâte et cuire avec vapeur (~200 ml d’eau).

• Cuire 20 min avec vapeur, puis 15 min sans vapeur à 200–220°C.

Service :

• Laisser refroidir 2 heures avant de trancher.

💡Astuce

Si vous travaillez à la main, ajoutez au moins 3 séries d’étirements et rabats toutes les 30 minutes après l’ajout du sel. Observez la pâte plutôt que de suivre uniquement les chiffres : elle doit être souple, gonflée et légèrement tremblotante avec des bulles en surface. Elle nécessitera aussi un repos en masse plus long à température ambiante avant la mise au froid.

Accompagnement

Servir avec du beurre ou de l’huile d’olive. À accompagner de vin rouge ou de jus frais. Environ 150 kcal par tranche. Astuce : un levain plus ancien développe des arômes plus complexes.