Sauerteigbrot im Pizzaofen

Von: Grega Ivančič

Lerne, wie man handwerkliches Sauerteigbrot im Pizzaofen backt. Von Autolyse über kalte Fermentation bis zum Backen mit Dampf – diese Methode liefert eine offene Krume, intensiven Geschmack und eine knusprige Kruste, ganz ohne klassischen Backofen.

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Anleitungen

Kochmodus
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Zutaten:

  • 1 kg Mehl (100 %)
  • 20 g Salz (2 %)
  • 750 ml warmes Wasser (75 %)
  • 120 g Sauerteigstarter (12 %)

Anleitung:

Mischen:

  • Mehl mit etwa 80 % des Wassers mischen (Autolyse), 30 Minuten ruhen lassen.

  • Sauerteigstarter hinzufügen und mischen, bis alles verbunden ist.

  • Restliches Wasser langsam zugeben und 4–5 Minuten mischen (Zielteigtemperatur 23–24°C).

  • Salz hinzufügen und vorsichtig mischen (Gluten noch nicht vollständig ausbilden).


Formen:

  • 3 Coil & Folds alle 30–45 Minuten durchführen.

  • Teig vorsichtig zu Broten formen.


Gare:

  • Kalte Gare im Kühlschrank 12–16 Stunden (bis zu 24 h).


Backen:

  • Pizzaofen an den Wänden auf ~400°C vorheizen (Stein ~280–300°C).

  • Teig einschneiden und mit Dampf backen (ca. 200 ml Wasser hinzufügen).

  • 20 Min. mit Dampf, dann 15 Min. ohne Dampf bei 200–220°C backen.


Servieren:

  • 2 Stunden abkühlen lassen, bevor geschnitten wird.


💡Tipp

Wenn du den Teig von Hand machst, füge nach dem Salzzusatz mindestens 3 weitere Dehn- und Faltzyklen im Abstand von 30 Minuten hinzu. Beobachte den Teig, statt dich nur auf Zahlen zu verlassen. Der Teig sollte „wackelig“, luftig und mit kleinen Blasen an der Oberfläche sein. Bei Handarbeit benötigt der Teig außerdem eine längere Stockgare bei Raumtemperatur, bevor er in den Kühlschrank kommt.

Wozu servieren

Mit Butter oder Olivenöl servieren. Passt gut zu Rotwein oder frischem Saft. Ca. 150 kcal pro Scheibe. Extra-Tipp: Ältere Sauerteigstarter entwickeln intensivere Aromen.

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