Comment préparer une biga pour pâte à pizza

Par: Grega Ivančič

Plongez au cœur de la science de la pâte et apprenez à préparer la biga, un pré-ferment ferme qui apporte plus de saveur, de mâche et de structure à la pâte à pizza. Parfait pour les passionnés de pizza avancés.

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Instructions

Mode cuisson
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Ingrédients :

  • 1 kg de farine forte (13–14 % de protéines)
  • 500 ml d’eau (pour la biga)
  • 2 g de levure
  • 200 ml d’eau supplémentaire
  • 80 g de glace
  • 27 g de sel
  • Optionnel : huile d’olive

Instructions :

Biga (pré-ferment) :

  • Mélanger la farine et 500 ml d’eau avec la levure pour obtenir une biga ferme.

  • Couvrir et laisser à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure.

  • Transférer au réfrigérateur et fermenter 24 à 48 heures.


Pâte principale :

  • Avant de préparer la pâte principale, couper la biga en petits morceaux pour faciliter le mélange.

  • Mélanger la biga avec le reste de l’eau + glace, l’huile d’olive (optionnel) et le sel.

  • Mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne brillante et que la structure du gluten se forme (~15–20 minutes).

  • Laisser reposer la pâte 15 minutes, puis plier délicatement.

  • Fermenter la pâte principale à froid pendant 24 heures avant cuisson.


Façonnage & cuisson :

  • Façonner et cuire la pizza avec les garnitures souhaitées.

Accompagnement

La biga peut être associée à toutes les garnitures de pizza.

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