Nápolyi pizzatészta receptje

Mitől egyedi a nápolyi pizzatészta?

Az Associazione Verace Pizza Napoletana, röviden AVPN, nem veszi ám félvállról a pizzát! A nápolyi székhelyű szervezetnek hosszú listája van a nápolyi pizzatészta történő elkészítésének hagyományos módon való elkészítéséről! A hozzávalóktól kezdve a sütés módjáig mindenben meg kell felelni az ő magas követelményeiknek.

Ha mélyebbre merülünk, az AVPN szabályai kiterjednek a liszttípusára, a víz, a só és az élesztő használatára. A tésztát kézzel kell gyúrni, vagy alacsony fordulatszámú keverőgéppel!

A sütés fatüzelésű sütőben történjen, perzselő 900°F-on, mindössze 60-90 másodpercig.

Történelmi gyökerek

A nápolyi pizza történelmi gyökerei a 18. századi Nápolyban, Olaszországban találhatók. Egyszerű lapos kenyérként indult, amelyet a szegények ettek, perui paradicsommal megrakva. 1889-ben Raffaele Esposito megalkotta a híres Pizza Margheritát Margherita királynő számára, paradicsomból, mozzarellából és bazsalikomból. Ezzel megteremtette az autentikus nápolyi pizza mércéjét.

A nápolyi pizza összetevőinek magyarázata

Az AVPN szabályai vonatkoznak a nápolyi pizzára, amely a víz, só és az élesztő. Ezenkívül szabványt állítanak fel arra vonatkozóan, hogyan kell a tésztát gyúrni és a megfelelően sütési módról is, valamint a használható liszttípusról is.

Liszt

A 00- ás liszt elengedhetetlen a valódi nápolyi pizzatészta elkészítéséhez. Finom textúrája és alacsonyabb fehérjetartalma puha, finom tapintásúvá teszi a tésztát.

A finom őrlésnek köszönhetően a tészta sima, könnyen kezelhető textúrát kap, és az alacsony hidratáltság miatt nem lesz túl ragacsos, így könnyen megmunkálható.

Ez a mi kedvenc helyünk a fatüzelésű kemencében sült, egyenletesen jó pizzákhoz.

TARTSD SZEM ELŐTT: A 00- ás liszt a titka annak, hogy a nápolyi stílusú liszt igazi ízét elnyerjük!

Víz

A víz hőmérséklete kulcsfontosságú, ha nápolyi pizzatésztáról van szó! Törekedjen a szobahőmérsékletre, azaz 20-25 °C-ra (68-77 °F)!

A recepthez 325 ml vízre van szükség. Ez a vízmennyiség a liszthez képest biztosít 65%-os hidratáltságot!

A tészta rugalmas lesz és könnyen nyújtható, tökéletes a vékony, ropogós nápolyi kéreghez.

Hidratációs arányok

A hidratáltsági arány a tésztában a liszthez viszonyított vízmennyiség.

A nápolyi pizza esetében 60-65%-os hidratáltsági arányt szeretnénk. Ez azt jelenti, hogy 1000 g lisztre 600-650 g vizet használunk.

A magasabb hidratáltságú tészták rugalmasabbak és ragadósabbak, de sütéskor lágyabb, szellősebb, szép buborékokkal teli kérget képeznek.

Élesztő

Az élesztő egy élő szervezet, amely termelésével segíti a kenyér kelését. Ez gáz buborékokat képez a tésztában, amitől a tészta kitágul, könnyűvé és légiesebbé válik.

Amikor pizzatésztát készítünk, kis mennyiségű élesztőt használunk, mert azt akarjuk, hogy a tészta lassan, több órán keresztül keljen. Ez a lassú erjedési folyamat lehetővé teszi, hogy a tészta összetett ízeket és rágós állagot nyerjen.

Az élesztő használata- pizzatésztában:

1. Mérje ki gondosan

2. Oldja fel vízben, mielőtt hozzáadná a liszthez

3. Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten kelni

4. Mindig tegye hűtőbe a tésztát, ha nem használja fel azonnal

Só

Javasoljuk, hogy a sót mindig használja a liszt tömegéhez viszonyítva, ami körülbelül 20 g sót jelent 1 kg (8 csésze) lisztre, tehát 2-3% sót jelent ez.

Javasoljuk, hogy kísérletezzen különböző sótartalmakkal, hogy megtalálja az Ön ízlésének megfelelő tökéletes egyensúlyt. A túl kevés só (0%) olyan tésztát eredményezhet, amely szétreped, míg a túl sok só (6%) akadályozhatja a kelesztést és kellemetlenül sós ízt eredményezhet.

Törekedjünk 2-3%-os sótartalomra, hiszen így kapunk rugalmas tésztát, amely jól kel és remek ízű lesz, miután 2 órán át 23°C-on (73°F) kelesztettük.

TIPP: A finom tengeri só vagy asztali só a legjobb, mivel ezek könnyen feloldódnak a tésztában. A durva só szemcsés lerakódásokat eredményezhet a tésztában, ezért ne használjuk.

A keverési és gyúrási folyamat

Ha pizzatésztát gyúrni kell, inkább a kezünket használjuk, mint gépet. A kézi dagasztás révén jobban érezzük a tészta állagát, így szükség szerint módosíthatunk rajta.

A keverőgépek praktikusak lehetnek, de gyakran túlságosan felmelegítik a tésztát, és így az gumiszerűvé válik.

A tésztát nagyjából 10-20 percig gyúrjuk egy 1 kg-os adaghoz. Hogy ellenőrizzük, hogy eléggé gyúrtuk-e, végezzük el az ablaküveg-tesztet - nyújtsunk ki egy kis darab tésztát, amíg áttetsző nem lesz, anélkül, hogy elszakadna.

Gyúrás után a tésztát labdákká formáljuk, kiolajozott tálba tesszük, és 1-72 órán át kelesztjük. A kelesztés során a glutén folyamatosan keletkezik- nő, és csapdába ejti az élesztő által termelt gázbuborékokat. Ez adja a kéreg könnyű, légies állagát!

Kovászolás

A kovászolás a pizzatészta készítésének kulcsfontosságú fázisa, amelyek együttesen alakítja ki az ízt, a textúrát és a rugalmasságot.

A tömeges erjesztési fázisban a tészta egyetlen tömegként kel meg, így időt hagyva az ízek kialakulásának és a gluténképződésnek. Ezáltal jobb szerkezetű és ízű tészta jön létre.

Ezután a tésztát egyes labdákra osztjuk a végső kelesztési fázishoz. E lépés során a glutén tovább lazul, így a tészta könnyebben nyújtható és formázható lesz. A kelesztés azt is lehetővé teszi, hogy a tészta még több ízt fejlesszen ki még a sütés előtt!

Az erjesztés és a kelesztés során az idő és a hőmérséklet szabályozásával olyan pizzatésztát készíthet, amely az íz, a textúra és a feldolgozhatóság ideális egyensúlyát biztosítja.

Több erjesztési fázis

A tészta akkor van készen, ha a tészta a duplájára nőtt az utánerjedéskor.

Ezután formázza a tésztát golyókká a végső kelesztési szakaszhoz, ahol tovább dagad majd.

Hogy ellenőrizze, hogy a tészta teljesen megkelt-e, óvatosan bökje meg - ha lassan visszahajlik, és egy kis horpadás marad, itt az ideje, hogy kinyújtsa a tésztát, és elkezdje a sütést!